Preferência nacional

MERCADO GASTRONOMICO

Sérgio Augusto Carvalho

Se alguém perguntasse a você que prato melhor representa a culinária brasileira, qual seria a sua resposta?

No primeiro momento, parece complicado escolher um prato entre as centenas de comidas tradicionais que existem pelo Brasil afora.

Entretanto, há uma iguaria que está presente em cardápios de restaurantes e eventos populares de Norte a Sul do país e que figura na maioria das revistas estrangeiras de culinária quando se fala da comida brasileira: a feijoada.

Muitos acham que o Brasil, por ser um país tropical, deveria preferir comidas com ingredientes menos quentes ou calóricos, isto é, melhor adaptados às temperaturas ambientais elevadas.

Não é o que corresponde à realidade. A feijoada , com seus 12 ingredientes adicionados ao feijão, há cerca de 300 anos faz parte da mesa dos brasileiros no inverno e no verão, no dia a dia e em ocasiões especiais. Há nutricionistas que condenam seu consumo por causa das calorias que a reunião dos ingredientes agrega ao prato.

Só por este princípio (preconceito?) a feijoada ganhou uma lista interminável de receitas, cada uma satisfazendo gostos de acordo com a região e preferência das pessoas. Uma porção com 100gr de feijoada completa contém 171 calorias, 12gr de carboidratos, 7gr de gordura e 13gr de proteínas. Esses números assustam alguém? Não deveria…

A origem da feijoada é polêmica. E, às vezes, com versões contraditórias. Algumas muito pouco provável de ser verdade. Uma delas é de que o prato foi inventado no Rio de Janeiro. Pode ser verdade que o primeiro restaurante a servir uma feijoada completa no Brasil foi o Novo Café do Commercio, no centro do Rio, mas os pernambucanos garantem que foi o restaurante do “recém inaugurado” Hotel Theatre em Recife a primeira casa de pasto brasileira a incluir o prato em seu cardápio. Isto, na primeira metade do Século IX. Quem está certo?

Na verdade, a história da feijoada brasileira é cheia de bobagens e absurdos que induzem à discordâncias até mesmo os grandes pesquisadores do país. A velha história de que os escravos comiam com feijão e farinha os restos do porco que os seus senhores rejeitavam é uma asneira sem tamanho.

O que passa mais perto desta lenda é que a feijoada nasceu onde havia criação de suínos e, não, em grandes centros da época longe das fazendas e sítios. Os pertences eram frescos. Só o charque era salgado – que é a única carne de boi a participar dessa lista de ingredientes.

Que a feijoada foi inspirada nos centenários cozidos tradicionais em Portugal e suas colônias – entre elas Angola, Macau, Moçambique e Cabo Verde – também pode ser verdade. Mas está longe de ser comprovada. Afinal, não existem dados específicos sobre a alimentação dos escravos nos documentos da época. Eles comiam o que a terra em volta deles produzia.

Há quem diga, que o cozido é um prato fácil de fazer e que, por isso, não precisa da influência de terceiros para ser preparado pela primeira vez. É consumido no mundo inteiro, cada continente, região e país usando os ingredientes e produtos locais. Aqui no Brasil há outro cozido que faria sucesso em qualquer lugar, mas faz o sucesso da feijoada: é a moqueca baiana, ou a peixada capixaba.

Assim existe o Cassoulet no Sul da França, o Pot-Au-Feu no Norte, o Bolitto na Italia, o Goulash na Europa Oriental (com origem na Hungria), Pozole no México, Karê no Japão, a Fabada Asturiana na Espanha, Shakriyeh na Síria, o Estufado inglês e os cozidos asiáticos onde se usam o grão de bico com carne de bode e carneiro – além de muitos pratos mais da China e Japão. Todos são unanimidade em seus países.

A feijoada brasileira de antigamente era bem diferente da atual. Apesar de basicamente ser a mesma coisa, hoje é costume adaptar a receita, que fez a fama do prato no final do Século IX e início do XX, a gostos mais diversos. Existe a feijoada rica, light, gorda, pobre e a completa.

Para ser completa são usados pedaços do porco e do boi (uma herança secular), totalizando 12 itens: pé, orelha, língua, focinho, rabo, toucinho (bacon), paio, linguiça, costelinha, pernil, lombo, charque ou carne seca. Os acessórios são a farinha de mandioca fina (às vezes passada na gordura, azeite de dendê ou manteiga), laranja em fatias, couve rasgada ou fatiada refogada na banha com torresmo, e molho (vinagrete) apimentado.

Há décadas o boi contribuía com mais partes do seu corpo. Usava-se muito a ponta-de-agulha, paleta, acém e canela. Hoje, só a carne seca ou a de sol, principalmente em Minas Gerais.

A popularidade da feijoada é indiscutível e ela representa o nosso país em centenas de publicações estrangeiras. Infelizmente, as receitas que costumo ver nas revistas e livros europeus e americanos não têm nada a ver com a verdadeira feijoada dos brasileiros. A revista italiana A Tavola, há algum tempo, publicou uma receita incluindo cotecchino, stinco, carré, cenoura e feijão branco – que lá é difícil (quase impossível) encontrar o feijão preto ou mulatinho.

Em BH, a feijoada é homenageada anualmente, há mais de 10 anos, desde que a Câmara Municipal instituiu o Dia Municipal da Feijoada, comemorado todo dia 18 de maio. Um belo e justo reconhecimento à mais saborosa PREFERÊNCIA NACIONAL!