Cuidados da estação

Autor: Sergio Augusto Carvalho

O calor que ameaçou ser bravo este ano, deu lugar a um frio inusitado para o mês de janeiro. No início do mês, os 14 graus registrados em várias regiões de Minas e as geadas de zero grau no Sul do país ligaram o alerta de quem tinha planos de acordo com as tradições da Estação.

Na área gastronômica é possível que o alerta tenha sido levado apenas como um aviso, não uma previsão pessimista. Isso porque as comidas preferidas no verão diferem das que fazem sucesso no inverno, claro. O provisionamento é a alma das atividades em um restaurante. Nem todos os produtos do verão são usados no inverno. Consequentemente, os cardápios estão sujeitos a alterações significativas – principalmente se estiverem no litoral.

Em BH, as diferenças climáticas continuam tendo influência quase zero nos menus. Durante o verão verduras e legumes aparecem apenas nos acompanhamentos dos pratos. Assim como as sopas nunca aparecem durante o inverno – apenas os “caldos” em botequins.

  As saladas deveriam ser permanentes nos cardápios. Não são. Elas são fartamente oferecidas nas bancas dos self-service de comida a quilo. Nos restaurantes pouco aparecem. Talvez por uma questão prática, pois exigem muita qualidade, bom preço e muito dificilmente há ofertas de bons produtores. Enfim, as saladas em restaurantes são peças raras e, quando encontradas, minguadas.

E não precisam ser tão simples, só algumas folhas ou legumes. Dá para valorizá-las bastante, agregando produtos que combinam com as suas características: coisas leves, brandas, pouco calóricas e que tenham importância nutricional. Sem dizer, claro, saborosas.

A uma salada de folhas juntam-se, perfeitamente, peixes, frutos do mar, queijos, carnes cozidas de aves e muitas frutas. E há molhos para todos os gostos e necessidades.

O ceviche apareceu como uma novidade que prometia sucesso, mas virou um prato deturpado por muitos “chefs criativos”. O tradicional prato peruano virou um mexido cru. E, talvez por isso, anda muito sumido, pra não falar “desaparecido”. É um prato refrescante, substancioso, pouco calórico e muito agradável. Nem as pessoas que rejeitam comidas cruas podem dizer que o ceviche é um prato marginal. É uma bela combinação inventada pelos peruanos do litoral que juntaram peixe cru (linguado, polombeta ou caranho – estes dois raros no Brasil), curtido no suco de limão, com verduras e legumes ao natural com pouco sal.

Como o brasileiro é duro nesse negócio de modificar as ideias dos outros, principalmente na cozinha, já vi ceviche aqui em BH até de peito de frango…

Como estamos vivendo um início de Estação atípico, é bom ficar atento às armadilhas. Comida leve nem sempre significa que seja boa para o organismo. As calorias hoje são as grandes vilãs da gastronomia, pois, geralmente, uma bela comida é calórica à beça.

Como essa anomalia climática já pode ter passado, com certeza o forte calor, que se anunciou em dezembro, não demora a voltar. E tudo será como antes: os hábitos alimentares serão restaurados.

Por exemplo, o consumo de sorvete vai voltar a ser uma das estrelas da Estação, tanto os industrializados quanto os de produção restrita, mais lights. E o sorvete é um dos alimentos mais calóricos do nosso habituário. Além do açúcar e gorduras trans, possui corantes e aditivos artificiais cheios de toxinas prejudiciais ao coração e ao cérebro.

Os refrigerantes são proscritos famosos. Nem por isso deixam de ser campeões de venda. E, olha o que contêm em uma latinha: 150 calorias, 40mg de cafeína (em média), 10 colherinhas de açúcar, corantes e sulfitos. Dizem os nutricionistas que são necessários 30 copos de água para neutralizar os efeitos da acidez que vai direto para os rins. A consequência de tanta inconveniência é que o bebedor de refrigerante ainda pode ter osteoporose, caries em excesso e problemas cardíacos.

E, pior: se você acha que o refri diet é melhor, engana-se. É pior. Contém aspartame, que, segundo pesquisadores canadenses, é responsável por uma série de ataques ao organismo, como fadiga, compulsão por açúcar e qualquer tipo de comida, epilepsia, cegueira, tumores cerebrais, depressão, enxaqueca, perda de audição, insônia, artrite, câimbras, impotência e… vou parar pra não assustar mais! Esse é o aspartame!

As carnes vermelhas, que muita gente evita por considerá-la proscrita em termos de saúde, tem as suas qualidades que a tornam uma presença indispensável à alimentação do dia a dia. Quem a aboliu certamente a trocou por outro produto que contêm suas propriedades: vitaminas do Complexo B, aminoácidos e zinco, indispensáveis ao organismo humano.

No verão, as carnes são uma boa opção, pois acompanham saladas como irmãs. Para muitos o ideal é que a carne seja rapidamente cozida, como um rosbife – ou não, crua como o maravilhoso carpaccio.

Fora com as frituras em gordura trans. Um churrasquinho mal passado vai bem com tomates, broto de alface e rúcula.

Outra comidinha que atrai as pessoas no verão, porque quase sempre é servida em salões arejados, refrigerados ou ao ar livre, é a pizza.

Contra ela já ocorreram muitas campanhas pelos seus ataques ao organismo. Entretanto, há como evitar tais inconvenientes: corte as coberturas como gorgonzola, catupiry, salaminho, calabresa, provolone e bacon. Prefira as fininhas, estaladiças. Por cima, peça cebola, peito de peru cozido, escarola, tomate, muçarela de búfala e frutos do mar.

O azeite pode ser um aliado importante para o paladar aceitar as recomendações mais leves do verão. Azeite EVO (Extra Vergine Oil) é muito bom para a saúde, desde que bem usado.

Aquecer o azeite acima dos 160 graus significa tirar dele suas boas propriedades. Isto é, os ácidos graxos insaturados, a grande riqueza do azeite, vão pro brejo. E, por cima, liberta acroleína, responsável pela destruição das fibras das artérias e atacam a mucosa estomacal. Isto vale tanto para o azeite quanto para os óleos – soja, milho ou girassol.

Comer peixe nunca foi o forte dos brasileiros, fora do litoral. Nesta época, seria uma bela opção, fora os ceviches, comer peixes levemente cozidos, com molhos frescos, tipo pesto, azeite com hortelã, de maracujá, com agrião e rúcula, e uma bela combinação de saquê com vinagre balsâmico.

Outra comidinha fresca, boa de verão, é a maionese. Já foi o tempo que os médicos abominavam a maionese, na mesma proporção que os ovos. Hoje, a adição de mais água na produção da maionese em pote, digamos industrial, reduziu os seus efeitos maléficos. Consequentemente, foram reduzidos os teores de óleos e ovos em seus componentes. Um molho batido de maionese, creme de leite e azeite vai muito bem (sem exagero) com carnes e saladas.

A maionese caseira, muito melhor que a industrial, entretanto, virou vilã. É feita só com azeite (ou óleo) e gema de ovo, sem nenhum aditivo para amenizar as suas características nocivas. É mais calórica. Pena!

É bom entender, também, que nem tudo o que é gorduroso é nocivo à saúde. A gordura insaturada é importante para a saúde pois eleva o colesterol bom (HDL) e reduz o ruim (LDL), desde que usada com parcimônia!

O que se deve evitar, de qualquer jeito, são as frituras.

Na verdade, elas nem combinam com o verão. Calor a gente combate com frescura!

Enfim, vamos torcer para que a Natureza não force mais mudanças em nossos hábitos como no início do ano. E vamos cuidar da nossa saúde comendo do bom e do melhor!

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