Oliveira milenar em Portugal

Autor: Sérgio Augusto Carvalho

Uma das coisas interessantes que ouvi de um italiano quando estive na Puglia, foi uma referência às milhares de oliveiras espalhadas pelo Sul da Itália: “Não sei quem nasceu primeiro: o Sol ou o pé de azeitona!”

De uma coisa eles não têm dúvidas: já existiam azeitonas quando a Terra começou a ser povoada – segundo Darwin ou a Bíblia.

É, entretanto, impossível de imaginar e calcular quando a Azeitona começou a ser beneficiada além se ser simplesmente comida. Pesquisadores europeus já registraram em seus trabalhos, publicados em livros ou compêndios, histórias de civilizações que tinham na Azeitona uma de suas formas de se alimentar e manter a uma vida saudável e mais longa. Os cretenses, por exemplo, são citados como um povo de longevidade excepcional, graças ao consumo intenso do fruto das oliveiras.

De atividade familiar para a industrial, o cultivo de oliveiras e beneficiamento das atem um intervalo de, pelo menos, 5 mil anos. Não é possível imaginar quando os produtores começaram a processar o azeite. Nem que foram os gregos os primeiros a utilizar a azeitona na alimentação, muito menos a produção de azeite.

A história milenar das oliveiras e seus frutos vai de lendas a histórias documentadas. Os gregos se baseiam na mitologia que afirma ser de Aristeu, filho de Apolo e de Cirena, a utilização da azeitona. Com prova documental, os egípcios mostram um papiro do Século XII A.C. onde o Faraó Ramsés III oferece ao deus Sol (Rá) os olivais que cercavam a cidade de Heliópolis, em agradecimento pela descoberta do “óleo que mantinha aceso o fogo nos candeeiros da cidade”.

O valor das olivas para uma dieta saudável se consagrou com a descoberta da melhor maneira de transformar o fruto em líquido: prensando e cuidando para conseguir um suco com a maior pureza possível. A partir daí, começaram os estudos sobre as propriedades da azeitona colhida. Desde as carências de cada época até hoje, os cientistas se empenham em tratar o assunto com muito cuidado após descobrirem a importância do azeite de oliva para a saúde humana.

No início, as azeitonas eram prensadas para se extrair o óleo. Hoje, a técnica é a centrifugação que permite um aproveitamento maior e mais rápido das frutas.

Em seu livro “Azeitonas – Vida e Saga De Um Pequeno Fruto”, o escritor e jornalista norte-americano Mort Rosenblum descreve em 409 páginas seu estudo de décadas sobre a importância da oliva na nutrição. Ele pesquisou cientistas de dezenas de Universidades na Europa e EUA sobre as influências do azeite no metabolismo humano: “Nestes últimos anos, a ciência médica tem confirmado o que se sabe desde os tempos de Hipócrates: o azeite de oliva é de fácil digestão; ajuda a combater o câncer de mama e outros mais; ajuda as crianças a crescerem e retarda o envelhecimento; é bom para os ossos e juntas, para a pele, fígado e intestinos; combate a diabetes e as úlceras gástricas, mas o seu principal valor como produto de primeira necessidade na cozinha é o seu efeito sobre o coração e a corrente sanguínea. O azeite de oliva protege o colesterol de lipídios de alta densidade (HDL), o ‘bom colesterol’, e reduz o LDL, de baixa densidade, seu gêmeo assassino”.

Como o aumento do prestígio do azeite no Brasil, como é típico em nosso país, as falsificações estão dando trabalho às autoridades sanitárias oficiais. Os bandidos estão passando dos limites e enganando, principalmente, as camadas de baixa renda da população, com produtos mais baratos e péssimos para o consumo.

Na Europa, a produção do azeite de oliva segue uma rígida fiscalização das entidades do ramo, que são ligadas ao Conselho Oleícola Internacional (COI), com sede em Madri, e que reúne 17 países do todo o mundo (menos os EUA, que já têm uma entidade semelhante fundada antes do COI).

A Dieta Mediterrânea (reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade) é uma receita que tem como base o azeite. Diferente de região para região, de dia para dia. pode mudar quase todos os ingredientes, menos o azeite. Grécia, Itália, Malta, França e Espanha adotam esse tipo de alimentação em toda a costa do Mediterrâneo, obedecendo uma regra básica: alimentos frescos e naturais (crustáceos, moluscos, peixes, legumes, frutas e verduras) regados ao azeite extra virgem (EVO – Extra Virgen Oil) – ou o Virgem de alta qualidade.

O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos, a maionese, por exemplo.

Em sopas, quando estas já estão prontas pra servir, ele mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas.

Em cozidos e assados, seu uso pode ser um fator de destaque no sabor final do prato, independente da temperatura usada na preparação.

Nas frituras, a substituição da gordura vegetal ou animal, insaturadas, pelo azeite rico em ácido graxo, é uma vantagem que ainda não está bem assimilada pelo consumidor, principalmente no Brasil. Quando levado a uma temperatura média de 200’, apresenta pouca ou quase nenhuma modificação em sua formação calórica. Além disso, frito em azeite, o bife ganha uma crosta e coloração sem igual.

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