--- title: "Os sabores da Puglia" url: https://mercadocomum.com/os-sabores-da-puglia/ author: Carlos Alberto Teixeira de Oliveira date: 2022-12-16T16:09:14-03:00 categories: [Gastronomia] tags: [Alberobelo uma das Joias da Puglia, Banca de Frutos do Mar na Costa Salentina: difícil não sonhar grande!, Campos de Oliveiras 2 mil anos contam a histo?ria do Azeite italiano, cercada de Parreiras e Oliveiras milenares, Gratinato di Capesante: vieiras à Moda do Adriático, Linguini Salentino: para acabar com qualquer tristeza, Locorotondo, Os sabores da Puglia, Polpo e Sepie do Mar Jo?nico, Sergio Augusto Carvalho] --- # Os sabores da Puglia [![Os sabores da Puglia](https://www.mercadocomum.com/wp-content/uploads/2022/12/Os-sabores-da-Puglia-300x143.png)](https://www.mercadocomum.com/)Banca de Frutos do Mar na Costa Salentina: difícil não sonhar grande! **Sérgio Augusto Carvalho** França e Itália são os dois países onde a gastronomia acompanhou passo a passo o desenvolvimento cultural do seu povo. Cada Região fez a sua própria história. Nenhuma igual à outra. Há algum tempo eu venho pesquisando a culinária francesa e a italiana. Inicialmente através da Literatura e, depois, percorrendo as suas Regiões mais marcantes. Depois de fuçar os quatro cantos da Provença, há 4 anos, desta vez fui à Itália para conhecer a sua região considerada mais pobre, muito pouco falada e que, nem por isso deixa de ter um valor imenso na cozinha do seu país: a *Puglia*. Aluguei uma casa em Locorotondo (a 78 km de Bari, 13 mil habitantes, uma das 10 Vilas mais charmosas da Itália!) e durante 11 dias rodei 1.600 Km por Feiras e Cardápios de cidades e vilas incríveis. Nada tão monumental quanto o que se vê na Toscana, Piemonte, Lazio, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Abruzzo… ![Locorotondo, cercada de Parreiras e Oliveiras milenares](https://www.mercadocomum.com/wp-content/uploads/2022/12/Locorotondo-cercada-de-Parreiras-e-Oliveiras-milenares-300x144.png)Locorotondo, cercada de Parreiras e Oliveiras milenares São produtos e comidas simples, que, entretanto, não perdem em sabor e qualidade para nenhuma outra. A Puglia ajudou a construir a história gastronômica da Itália com produtos originais e marcantes: Azeite EVO (Extra Vergine Oil), Caccioricotta, a Mozzarella, Burrata (queijos), Panzerotti, Orecchiette e Cavatelli (massas), Culatello (embutido), Capocollo, Polpette di Cavallo, Bombette e Bracciola (carnes). Os vinhos não se comparam com os do Norte, mas não dão saudades dos barolos, brunellos e barbarescos. A principal uva da *Puglia* é a *Primitivo*, uma das mais antigas do mundo. Os melhores vinhos dessa uva são produzidos em *Manduria* (30mil habitantes, a 130km de Bari), rota indispensável para enófilos amadores e profissionais. Recentemente, um fazendeiro em *Salento*, redescobriu uma das uvas consideradas prehistóricas da Itália, a *Sussumaniello*, e já começou a produzir tintos, brancos e rosados de ótima qualidade. A outra uva a dominar nas adegas dos restaurantes é a *Negroamaro.* Não sou versado em vinhos, mas eu voltei com a impressão de que a *Negroamaro* tem mais qualidades! Para alguém dizer que conhece a Itália é necessário conhecer a Puglia. Não é um lugar onde as atrações turísticas se alternam a cada quilometro percorrido. A sua formação histórica e geográfica estampada na simplicidade da sua gente, na comida, na arte e arquitetura é fascinante. ![Campos de Oliveiras 2 mil anos contam a histo?ria do Azeite italiano](https://www.mercadocomum.com/wp-content/uploads/2022/12/Campos-de-Oliveiras-2-mil-anos-contam-a-historia-do-Azeite-italiano-300x133.png)Campos de Oliveiras 2 mil anos contam a histo?ria do Azeite italiano Há dezenas de gerações, as centenas de fazendas são administradas por famílias que cultivam suas Oliveiras e criam seu gado da mesma maneira e com os mesmos recursos de seus ancestrais. Os costumes são peculiares e bem definidos, sem qualquer indício de sofisticação. Estes sinais são vistos em todos os lugares o tempo todo, nos mínimos detalhes. Em *Ostuni *(32 mil habitantes, cidade toda pintada de branco, artesanato rico e queijos fantásticos), entrei numa Queijaria e pedi uma embalagem de “*Mozzarela di Bufala*”. O senhor que me atendeu franziu a testa e retrucou com a mão no meu ombro: “*Solo Mozzarella…, per Dio, solo Mozzarella. Non dire “di Buffala!*”. Entendi logo que “*de Bufala*” é a mozzarella fabricada nas outras regiões ao Norte, não ali. O objetivo dos fazendeiros locais é de manter a tradição do queijo produzido com o leite de Vaca comum, geralmente Charolês. Búfalos são mais raros, mesmo o de origem italiana, do Mediterrâneo. Os rótulos das *Burrattas* e *Mozzarelas* não especificam a raça do animal. Talvez seja um meio de distinguir os queijos produzidos há Séculos na Puglia dos outros do resto do País. Mas é feito com leite de Búfala um dos queijos típicos da Publia, depois da *Burrata *e da *Mozzarella*: a *Stracciatella*. É fabricado e curtido no próprio soro, transformado em tiras grossas e esticadas até afinarem. Com a *Stracciatella* é feito um dos Sorvetes mais consumidos na Itália e é o creme que recheia a *Burrata.* ![Alberobelo uma das Joias da Puglia](https://www.mercadocomum.com/wp-content/uploads/2022/12/Alberobelo-uma-das-Joias-da-Puglia-300x149.png)Alberobelo uma das Joias da Puglia Muitas das fazendas onde se produzem os queijos, pequenas propriedades com poucos animais, foram remodeladas para receber hóspedes interessados na sua história e produção. São chamadas de “*Masserias*”, algumas luxuosas e todas com Restaurantes e Vinerias. Na região de *Alberobello *(11 mil habitantes, cenário único no Mundo), no Valle D`Ittria, onde as casas de pedras chamadas de *Trullo* remontam centenas e centenas de anos, essas “Masserias” atraem visitantes cobrando diárias que passam dos $ 500 Euros. As estradas, sem cercas de arame, mas com muros de pedras, são ornadas com plantações impressionantes. Árvores com até 4 metros de diâmetro contam a história das Oliveiras italianas. E as parreiras tortuosas bem mais rústicas que as do Norte do país, varam os séculos fornecendo o mesmo tipo de uva que são o orgulho de cidades como *Gravina in Puglia* (44 mil habitantes) – que sua gente chama de “Terra do Vinho”. O macarrão que representa a alma da cozinha pugliese é o *Orecchiette. *Uma rodela de massa feita com farinha, água e sal, enrolada, cortada na ponta da faca e instantaneamente moldada na forma de concha, que lembra uma pequena orelha (*orecchia*). A primeira vez que provei *Orecchiette* foi em *Bari* (330 mil habitantes, Capital da Provincia) e não sabia que era uma massa *Povera* (Popular) como é. Andando pelas ruelas em qualquer Villa é comum ver velhas senhoras fabricando *Orecchiette *diante de tabuleiros na frente de suas casas. ![Linguini Salentino para acabar com qualquer tristeza](https://www.mercadocomum.com/wp-content/uploads/2022/12/Linguini-Salentino-para-acabar-com-qualquer-tristeza-300x121.png)Linguini Salentino para acabar com qualquer tristeza O molho tradicionalmente servido com o *Orecchiette* é o de tomate do jeito Salentino (*Salento* é a parte Sul da Puglia banhada pelo Adriático a Leste e o Mar Jônico a Oeste. Quilos de tomates são cozidos por horas em fogo médio, às vezes com um toco de carne gorda retirada no final do cozimento. A outra massa que identifica a Puglia, mais abaixo de *Bari*, é o *Cavatelli*, ou *Capunti* em algumas Villas, feito com Trigo de Grão Duro e servido com a verdura mais popular no Sul da Itália, a *Cime de Rapa – *um tipo de Nabo diferente do nosso, com as folhas compridas, leves e deliciosamente amargas. Mais ao Sul, em *Lecce *(95 mil habitantes, 2 mil anos de história)*,* outro produto de Trigo Duro é o *Ciceri, *servido com Cogumelos e Grão de Bico – o que justifica a sua origem Árabe. Tem um sabor completamente diferente de tudo, denso, quase adocicado, forte. Muito bom. ![Polpo e Sepie do Mar Jo?nico](https://www.mercadocomum.com/wp-content/uploads/2022/12/Polpo-e-Sepie-do-Mar-Jonico-300x146.png)Polpo e Sepie do Mar Jo?nico O grande sucesso, para mim, fica por conta do *Panzerotti,* um tipo de pastel grande (quase 12cm de comprimento) feito com massa de Pizza (Sêmola, Água e Fermento natural), recheado com um delicioso Ragu de Carne desfiada picante (cozida em Tomates cereja) e fritos em Azeite DOC. Pode ser assado, também, mas preferi o frito. (Pensei que eu sabia fazer *Panzerotti, *mas depois que comi o de *Pogliano a Mare,* com o recheio de carne, vou ter de rever minha receita!). Pode ser servido também com recheio de Mozzarela, Stracciatella ou Cacciocavallo. Em *Polignano a Mare* (18 mil habitantes, construídas pelo Império Romano sobre as escarpas rochosas repletas de Grutas no Adriático) fica um dos restaurantes mais caros da Itália: um almoço no *Hotel Grotta Palazzese* (até 500 Euros a diária) pode ficar, sem o vinho, acima de 300 Euros. Escavado numa Gruta, está fechado no Inverno e só abre em maio (sorte minha!). Na minha bagagem eu levei boas indicações de restaurantes e cidades litorâneas, tanto do Adriático quanto do Jônico. São quase 800 km de costa com Cidades e Villas agarradas uma na outra. Centenas de comunidades de pescadores fornecem seus produtos para quase todo país. Como a faixa de terra que separa o Adriático do Jônico não passa dos 100 km, os restaurantes em todas as cidades do “interior” oferecem peixes e frutos do mar fresquíssimos. São considerados os melhores da Itália. Vale a pena almoçar duas ou três vezes ao dia. Fiz um teste *Taranto *(195 mil habitantes, repleta de indícios da cultura Espartana), na costa do Jônico. Numa Trattoria de Pescadores, pedi Polvo e dois tipos de Lulas (Calamari e Sepie) grelhadas. Escolhi os bichos ainda vivos em tanques na entrada da casa. ![Gratinato di Capesante: vieiras à Moda do Adriático](https://www.mercadocomum.com/wp-content/uploads/2022/12/Gratinato-di-Capesante-vieiras-a-Moda-do-Adriatico-300x158.png)Gratinato di Capesante: vieiras à Moda do Adriático *Che Meraviglia*! Confesso que já comi parecidos, melhores que os de *Taranto*, nunca. Levemente temperados com vinho branco, sal, alho, pimenta e tomilho no final, assados em brasa viva, fumegante… E nenhum Contorno (acompanhamento)! Tudo de acordo com a fama da Puglia: simples e saboroso. A cidade onde se encontram a maioria dos melhores restaurantes de frutos do mar no Litoral da Puglia é em G*allipoli (*20 mil habitantes)*,* ao Sul de Taranto, uma pequena cidade banhada pelo Jônico, que tem sua história centrada no Antigo Porto de barcos pesqueiros e com forte tradição religiosa. Quase todos seus restaurantes têm uma bela vista para o mar. A pesca do Atum (dizem que é o melhor da Europa) movimenta a economia da Região. Os restaurantes preparam os Frutos do Mar na Brasa (a la brace), empanado (impanato) e frito (fritti). O modo Salteado é servido com massas duras (Spaghetti, Linguini e Tagliatelli). O Empanado é quase um Tempurá: massa aguada feita com farinha, ovo, leite ou água, pimenta e sal. Não vi ensopados na Puglia. Sei que no Inverno, no Adiático, fazem uma sopa de peixe chamada *Ciambatta* (equivalente ao *Cacciuco *Toscano), com crustáceos e mariscos. Não vi em nenhum cardápio, pois o Inverno só agora está chegando à na Europa. Com peixes e moluscos, há uma sopa muito famosa no *Salento* chamada *Quatara, *servida em cumbucas de barro, com vinho e verduras da estação. Não sentirei saudades das sopas, que não provei. Não voltarei à Puglia para repetir os saborosos pratos que comi nem para rever as pessoas maravilhosas que conheci: prefiro guardar comigo a bela impressão do primeiro encontro, inesquecível do primeiro ao último instante. Se você não conhece, vale a pena conhecer! *[sergioamc@uol.com.br](mailto:sergioamc@uol.com.br) ### Newsletter MercadoComum - Economia, Mundo Empresarial, Opinião e outros.... 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