Com bacalhau, qual a cor, branco ou tinto?

Autor: Inimá Souza*

Vinho, Gente, Coisas e Adjacências

Esse peixe salgado e apreciado, tradicionalmente é a estrela na mesa, aqui no Brasil, durante os dias da Semana Santa. E, certamente, a cor do vinho que o acompanha continuará suscitando intermináveis discussões: é branco! Não, é tinto! Qual seja a escolha, tinto ou branco, ela não está errada. Desde que obediente a certas orientações.

O vinho branco deve ter corpo e concentração suficientes enfrentar o sabor marcante do bacalhau. Portanto, dispensado aquele branco leve e frutado, a escolha será a de um branco com bom corpo e que, preferencialmente, tenha passado por carvalho. Quase que obrigatoriamente um Chardonnay; sem, contudo, deixar de observar algum outro branco, com iguais credenciais.

O vinho tinto pode com bacalhau, sob a condição de ser um tinto ligeiro, com pouco tanino – aquela substância que causa adstringência na boca – sabido que o tanino tem absoluta incompatibilidade com o sal. Logo, tinto de médio corpo para cima deve ser evitado à mesa com o bacalhau.

Essa observação não se aplica em Portugal, onde o vinho tinto com bacalhau é parte indissociável da cultura enogastronômica do português, que aprende essa relação desde tenra idade e, pois, a considera normalíssima.

Para muitos, o vinho tinto é o ideal para acompanhar a celebrada bacalhoada, em razão dos seus ingredientes, como, pimentão, batata, cebola, tomate etc. o que facilita essa relação. Para o bacalhau em posta, entende-se que o vinho branco é insuperável.

Afinal, à mesa com bacalhau, seja ele, branco ou tinto, o vinho, atentamente escolhido, elevará o prazer à mesa ao mesmo tempo que consagrará a ideal harmonização entre ambos.

Harmonização

A propósito de harmonização, vale observar que, em tempos pretéritos, ela resumia-se em vinho branco com pescados, frutos do mar e carnes brancas; o vinho tinto, com carnes vermelhas e massas em molhos vermelhos. 

Hoje, devido a evolução do universo da enologia e da gastronomia, a abordagem é bem mais ampla e experimentos nessa relação consagram-se, fazendo valer a sua pessoalidade e subjetividade.

Como decorrência, harmonizar vinho e comida não comporta meras limitações, mas, ao contrário, pode e deve ser exercício de criatividade, com o necessário equilíbrio, em favor da boa mesa. 

Lembrando que, vinho e comida, desde sempre, andam juntos; ou melhor, estão historicamente ligados e por razão definitiva: valorizam-se mutuamente, desde que a necessária adequação entre ambos seja observada. E adequação aqui pode ser entendida como ajuste entre o vinho e a comida, de forma que um não conflite com o outro.

Reiterando, harmonia resulta da semelhança nas características do vinho e da comida, que devem ser comparáveis na taça e no prato. De fato, muitos são os princípios e várias as regras, incluindo as que direcionam para a harmonização por oposição. Isso será motivo para uma outra conversa.

Tim, tim.

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