Pratos cheios ….de histórias

Sérgio Augusto Carvalho

De férias na Itália, o casal paulista incluiu no seu roteiro uma passagem pelo Piemonte, Região de Culinária farta e deliciosa, com um objetivo principal: comer um Filé com Arroz Piemontês – isto é, um Filetto Alla Piemontese.

Ao desembarcarem na Torino Termine, o casal viu que melhor seria buscar alguma cidade no interior, menor e mais fácil de procurar bons restaurantes. Assim, chegaram a Alba, famosa pelas suas Trufas Brancas (Tartufi Bianco) e vinhos com notas altas no conceito dos enólogos.

Mesmo estando na cidade berço de algumas iguarias famosas no mundo inteiro, como as Massas Trufadas, Caças, a Ferrero Rocher e a Nutella, o noso casal paulista não tirava da cabeça o sonho de comer o Arroz Piemontês na sua origem.

Depois de se orientarem para jantar em um bom Restaurante, quase caíram pra trás quando chegaram ao Piazza Duomo, um Três Estrelas Michellin, pelos seus pratos de até 400 Euros. Deram marcha-à-ré e acabaram optando por outro Restaurante recomendado, mais em conta, com pratos de 50 a 90 Euros: o LÓsteria dell’Arco, bem conceituado pela sua comida regional.

Indo direto ao assunto, o cavalheiro paulistano pediu logo o Arroz Piemontês, que podia vir com um Vitello Arrostito, Arrosto de Magatello ou o famoso Polpette di Agnello. O garçon, com ar de surpresa, indagou: “Riso Piemontese??? Non abbiamo!!!”. Isto é, “não temos este prato”. Possivelmente cansado de ouvir o mesmo pedido feito por brasileiros, muito bem humorado o rapaz explicou que este prato de Arroz “nunca existiu no Piemonte “.

(O Arroz à Piemontese brasileiro é um `risoto` de arroz agulhinha – não Arbório ou Carnaroli – com cogumelos Paris, Parmesão e Creme de Leite).

A origem desse engano é desconhecida. Provavelmente semelhante ao que ocorre com o Arroz de Braga. Lá em Braga, Portugal, ninguém conhece esse “Arroz de Braga” servido no Brasil. A história começou há uns 60 anos atrás, quando um português lançou no cardápio do seu restaurante, em São Paulo, um prato típico de Braga: o Arroz de pato. Os clientes gostaram do prato, mas não do Pato. Para agradar a clientela, o português mudou o nome para Arroz de Braga e trocou o Pato pelo Frango – com linguiças e paio.

Hoje, os brasileiros chegam a Portugal e caem na asneira de pedir o Arroz de Braga e recebem de volta a velha conhecida resposta malcriada dos gentis portugueses: “vá comer arroz de Braga lá na China!!!”.

O  Filé à Milanesa, com certeza nasceu em Milão, na Itália, mas os austríacos afirmam em livros de pesquisa sobre a gastronomia em seu país, que foram eles, e não os italianos, que criaram o prato da maneira que é conhecido em todo o mundo. Isso foi no Século XVIII, quando a Áustria invadiu a Itália e ocupou o norte do país por décadas. Eles não apreciavam os bifes servidos à moda italiana e resolveram incrementar, misturando ovos e farinha de pão à carne batida formando uma capa crocante.

Porém, na Itália há registros de bifes de porco sendo preparados com uma crosta de farinha, ovos batidos e “pangratatto” desde o ano de 1134, durante um almoço festivo na Igreja de Santo Ambrosio, em Milão, costume que cresceu na província muito antes  da chegada dos austríacos.

Outro engano que aparece entre mesmo grandes Chefs de cozinha brasileiros é ao chamar uma sopa cremosa de frutos do mar ou legumes de “Bisque”. A Bisque é, sim, uma sopa cremosa, mas não é com qualquer ingrediente: na Baía de Biscaia, no litoral sul do Atlântico francês, os pescadores voltavam de dias pescando Lagostas em alto mar e quando chegavam em casa preparavam uma Sopa de Lagosta com legumes. Foi dado a ela o nome de “Bisque”, em referência à Região onde viviam e pescavam.

No Século XVII, esta receita foi aperfeiçoada pelo chef François Pierre La Varenne em um banquete oferecido ao Rei Luiz XIV, quando ele criou uma outra especialidade francesa, o Roux, mistura de manteiga e farinha de trigo para engrossar o caldo. Em Paris, restaurantes estrelados servem a Bisque d’Hommard como uma iguaria rara!

Outro prato que também surgiu de modo interessante entre pescadores e conquistou o mundo é a Bouillabaisse.  Os pescadores de Marselha, no Mediterrâneo francês, cansados de ser explorados pelos comerciantes locais com preços irrisórios dados à sua mercadoria, iniciaram um período de protesto inusitado: todo o produto de suas pescarias foi jogado em caldeirões no próprio Porto e fizeram um Sopão que levou o nome em homenagem aos preços insignificantes da mercadoria. Estava criada uma das maiores delícias do cardápio Provençal, a Bouillabaisse.

No Brasil, o Arroz de Carreteiro teve uma origem semelhante à do Feijão de Tropeiro. Provavelmente na mesma época, entre os Séculos XVIII e XX, as viagens entre o Rio Grande do Sul e Minas Gerais eram feitas a cavalo e carroças compridas levando produtos locais de um lugar para o outro. Os que saiam do Sul, traziam ingredientes comuns à Região além de Carne Seca e Arroz. Quem partia de Minas fazia a mesma coisa: levavam Feijão, Linguiça e Farinha de Mandioca. Durante a viagem, esta era a refeição que tinham habitualmente. Daí os nomes das comidinhas dos tropeiros do sul e dos tropeiros de Minas.

Há quem diga que a Canja de Galinha é invenção que os mineiros copiaram dos portugueses. Balela! A Canja de Galinha é invenção indiana, da região da Costa Malabar, que os portugueses, ao descobrirem o Caminho para o domínio de Goa, conheceram ao aportar no lugar. Era um caldo grosso feito com galinha, mas sem carne.

Após levar a receita para Portugal, os cozinheiros locais incrementaram o caldo, adicionando carne de Galinha em tiras, Arroz e legumes – batata e/ou cenoura. E surgiu o nome da Sopa: Canja – uma expressão africana para “caldo” – de Galinha, uma refeição considerada medicinal para gestantes e enfermos. 

O mito de que este é um prato brasileiro foi fortalecido quando o presidente americano Theodore Roosevelt veio ao Brasil no início do Século passado e gostou tanto da Sopa que só tomava Canja no almoço e no jantar. Outro fanático pelo caldo era D. Pedro II…

Assim, a origem de pratos tradicionais ao redor do mundo conta a história de como a Gastronomia sempre fez parte importante da vida de todos os povos. Será que os pratos hoje inventados por tantos “cientistas” da cozinha (que se dizem “Chefs”) vão fazer história a ser contada nos próximos Séculos?

Duvido! 

*[email protected]

MERCADOCOMUM estará circulando em dezembro com uma edição especial impressa e outra eletrônica trazendo matérias sobre os premiados, as empresas/instituições e personalidades, destacando a relevância da premiação para a economia e o desenvolvimento de Minas Gerais. Cabe ainda ressaltar a importância da realização desse evento, que reúne expressiva parcela formadora do PIB mineiro e obtém ampla repercussão da mídia em geral. Nesta edição especial constará o descritivo do XXVII Ranking de Empresas Mineiras, listando-se as “500 Maiores Empresas de Minas – 2023” – em ordem alfabética, por setor econômico, receita operacional líquida, resultado, patrimônio líquido e ativos totais.

MercadoComum, ora em seu 30º ano de circulação e em sua 324ª edição é enviado, mensalmente, a um público constituído por 118 mil pessoas formadoras de opinião em todo o país, diretamente via email e Linkedin, Whatsapp/Telegram, além de disponibilizar, para acesso, o seu site www.mercadocomum.com, juntamente com as suas edições anteriores. 

De acordo com estatísticas do Google Analytics Search a publicação MercadoComum obteve – no período de outubro de 2022 a agosto de 2023 – 9,56 milhões de visualizações – das quais, 1.016.327 ocorreram de 14 de agosto a 10 de setembro/2023.

O XXV Prêmio Minas – Desempenho Empresarial – Melhores e Maiores Empresas – MercadoComum – 2023 conta com o apoio da ACMINAS – Associação Comercial e Empresarial de Minas; ASSEMG – Associação dos Economistas de Minas Gerais; Fórum JK de Desenvolvimento Econômico; IBEF – Instituto Brasileiro de Executivos de Finanças de Minas Gerais e MinasPart- Desenvolvimento Empresarial e Econômico Ltda

O prazo para reserva de espaço para as publicidades na edição especial de MC será até o dia 31 de outubro e, a entrega de materiais, até o dia 16 de novembro.

As empresas agraciadas que participarem desta premiação, através da veiculação de uma página de publicidade na edição especial impressa e eletrônica, bem como no site desta publicação, além de um descritivo institucional sobre as mesmas receberão, também, um diploma impresso em papel especial, um troféu em aço inox e terão direito, adicionalmente, a uma mesa exclusiva de 8 lugares para a solenidade de premiação e jantar de confraternização. Também participarão de um almoço especial que ocorrerá em dezembro, em Lagoa Santa-MG, em homenagem aos agraciados.