Itália: o prato campeão de 2022

 

Sérgio Augusto Carvalho

 

Um site de cozinha da Itália fez um levantamento para descobrir qual o prato mais pesquisado na Internet pelos italianos durante 2022.

O vencedor, muito provavelmente, você nunca ouviu falar dele, pois não faz parte do cardápio tradicional preferido pelos brasileiros em se tratando de comida italiana.

“Pizzoccheri” é o nome do prato. Desconhecido no Brasil e, pelo número enorme de interessados em conhecer sua receita pela Internet, também não deve ser popular na própria Itália.

A região do “Pizzoccheri” é a Valtellina, no norte da Lombardia, fronteira com a Suíça. Terra de grandes pastagens e agricultura rica, produtora de belos queijos, também muito pouco conhecidos por aqui.

A receita foi centenas de vezes mais clicada que a segunda colocada, a “Panzanella”, uma salada clássica da Meca da culinária italiana, a Toscana. O terceiro lugar ficou com a estrela do inverno italiano em praticamente todas as regiões, a “Pasta e Fagioli”, uma sopa de feijão branco com macarrão.

O que torna a vitória da estrela da Vatellina mais importante é a qualidade do concorrentes que ficaram para trás. O Pizzoccheri bateu ícones italianos como o “Spaghetti alla Carbonara”, “Bucatini Amatriciana”, “Tiramusù” e o clássico “Ossobuco Alla Milanese”.

Voltando ao “Pizzoccheri”, é um prato muito consumido na região de Milão, a Lombardia. É rico em ingredientes populares locais, como a farinha de trigo sarraceno, repolho, sávia e queijo caseiro, muito parecido com o gruyère suíço. O curioso, pra nós brasileiros, é a presença de batata branca em quantidade razoável!

Para quebrar um pouco a rotina desta coluna, vou passar a receita tradicional do “Pizzoccheri” para quem quiser arriscar e também sair da rotina que o cardápio do dia a dia nos apresenta. Todos os ingredientes são fáceis de encontrar. O mais raro é a farinha de trigo sarraceno, que às vezes acho em um supermercado de BH, mas que está na mão pela Internet: é só procurar no Mercado Livre que aparecem vários fornecedores. Em dois dias chega à sua casa!

Outro detalhe é com o repolho. Na Itália usa-se mais o repolho verde, parecido com o Cavolo Nero toscano, e é rasgado na mão. Se você encontrar um repolho mais jovem (não aqueles enormes de certas bancas, sacolões, mercados e feiras), melhor!

Antigamente, não sei quanto, usava-se a banha de porco que deu lugar à manteiga que hoje está na receita. Eu prefiro o estilo antigo e uso a banha – em quase tudo, aliás… Também o alho da receita abaixo não fazia parte do modo antigo, que dava preferência a uma porção mais generosa de sálvia e cebola roxa – não a de Tropea, que fica longe de Valtellina.

O que não se encontra por aqui é o queijo caseiro desta receita (seria a mesma coisa que procurar queijo Canastra em Milão!). O jeito é substituir por um bom gruyère.

 

Vamos lá:

 

PIZZOCCHERI – Ingredientes:

500g de batatas

400g de repolho

400g de farinha de trigo sarraceno

100g de farinha branca finíssima (e mais um pouco para polvilhar)

150g de manteiga

6 dentes de alho

6 folhas de sálvia

200g de queijo tipo gruyère

Queijo grana ralado

Como Fazer:

Em uma tigela (bowl), misture as duas farinhas (sarraceno e branca) com 270ml de água em temperatura ambiente. Mexa e comece a trabalhar com as mãos em uma superfície enfarinhada até obter uma massa homogênea e compacta.

 

Abra a massa com um rolo (não use o cilindro de metal) até conseguir uma folha com 2mm de espessura. Corte em tiras largas e depois em tiras de 1cm de largura por 7cm de comprimento (metade de um tagliatelle normal). Separe.

 

Descasque as batatas, corte em rodelas de 0,5cm e depois em meia lua.

 

Em uma caçarola com 5L de água fervente, cozinhe o repolho rasgado, sem o talo, por 5min. Tire e reserve.

 

Na mesma água, coloque as batatas por 10min – ou até que fiquem cozidas ao ponto.

 

Retire as batatas e coloque o Pizzoccheri por 10min. Reserve.

 

Numa frigideira bem larga, derreta a manteiga e doure o alho sem deixar escurecer. Junte a sálvia picada. Corte o gruyère em cubos pequenos. Jogue na frigideira as batatas, o repolho, o queijo, o Pizzoccheri, misture bem balançando a frigideira e polvilhe de grana ralado antes de servir.

Boa Sorte!

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