As escolas cervejeiras (parte 1)

Com a evolução da qualidade e criatividade das receitas desenvolvidas no Brasil, as inúmeras premiações internacionais e a ampliação cada dia maior do nosso setor artesanal, já se discute nas mesas dos bons bares e tabernas do nosso país se é possível falar de uma “escola brasileira de cerveja”..

A conclusão é que ainda é prematuro, pois, além das indústrias mainstream não se preocuparem muito com isso (escala de produção é o foco) e o setor artesanal ser muito jovem e ainda muito pequeno, as nossas bebidas ainda não possuem características específicas. E nem nossos cervejeiros têm atitudes marcantes o bastante para estabelecer uma personalidade nacional, como ocorre em países como Alemanha, Inglaterra, Bélgica e Estados Unidos..

Temos no Brasil, aí sim, cervejas que representam muito bem as quatro principais escolas cervejeiras mundiais, produzidas com criatividade e uso de ingredientes locais..

Tanto é que os nossos produtores têm marcado presença, com muito sucesso, nos quatro cantos do planeta e obtido o reconhecimento dos maiores especialistas internacionais..

Mas, para o Brasil comportar uma escola ainda é muito cedo, concluise, quando se discute o assunto por aqui..

Para dar uma ideia geral sobre o tema, vamos, em posts seguidos, descrever as características das quatro tradicionais escolas cervejeiras reconhecida mundialmente (alemã, inglesa, belga e americana), começando pela alemã..

A Escola Alemã A escola alemã teve sua origem em abadias e monastérios, muitos das quais milenares e ainda ativos. Sua principal característica é a rígida obediência à Reinheitsgebot, a lei de pureza da cerveja, promulgada em 1516 pelo Duque Wilhelm IV, da Baviera, estabelecendo que a bebida só poderia conter malte de cevada, lúpulo e água (a ação das leveduras ainda não era conhecida na época)..

A Reinheitsgebot original esteve em vigor por mais de 400 anos mas foi sofrendo adaptações (a principal foi a inclusão do trigo como ingrediente) e estendida a todo território alemão. No século XX, os cervejeiros daquele país tiveram de abrir mão do rigor da Lei da Pureza, principalmente por questões alfandegárias da Comunidade Europeia. Em 1993, o nome foi alterado para Lei Provisória da Cerveja Alemã (Vorläufiges Deutsches Biergesetz), que é mais flexível e permite a inclusão de adjuntos e aditivos para cervejas destinadas a exportação. No entanto, os alemães continuam fieis à sua antiga tradição..

A cervejas produzidas na Áustria e na República Tcheca, vizinhas orientais da Alemanha, também integram a escola alemã..

A Pilsner foi criada por um mestre cervejeiro alemão nesse último país, na região da Bohemia e ainda é o estilo mais famoso, tendo originado as American Lagers, que representam mais de 80% do mercado mundial..

A principal característica da escola alemã é a eficiência e o padrão de produção. Por exemplo, uma Munich Helles é exatamente igual em uma grande cervejaria ou em uma fábrica artesanal. Normalmente, as cervejas alemãs são leves, variando apenas quanto a uma maior ou menor intensidade de lúpulo e malte. A maioria dos estilos se enquadra entre as Lager (baixa fermentação), à exceção das cervejas de trigo (Weizen), Kölsh e Altbier, que pertencem à família Ale (alta fermentação)..

Em geral, as cervejas alemãs têm caráter maltado, com lúpulos florais, amargor acentuado e leveduras mais neutras, exceto no caso das de trigo, nas quais a percepção da levedura é mais notada. No norte da Alemanha as cervejas são mais secas e lupuladas. Já no sul, mais maltadas e encorpadas. Os principais estilos dessa escola são: Pilsner São amarelo-douradas, límpidas, com aroma maltado e de lúpulos herbais, corpo leve a moderado, amargor pronunciado, mas com predomínio do equilíbrio entre o malte e o lúpulo..

Munich He lles Cerveja de coloração amarelo- claro, aroma bastante maltado, mas de menor intensidade que a Pilsner. O sabor é levemente adocicado, corpo médio-alto e leve amargor..

Weizen/Weiss As cervejas de trigo são douradas e um pouco turvas, devido à alta concentração de proteínas e/ ou leveduras. O aroma é frutado, o sabor é marcado pelo equilíbrio do malte com a levedura, corpo leve e refrescante, ácida, de alta carbonatação e espuma persistente..

Schwa rzbier Uma cerveja escura, variando de marrom a preto, com aroma torrado e notas de café e chocolate, corpo leve, com amargor equilibrado e final seco..

Ra uchbier Cerveja de coloração cobre escura, sabor defumado com equilíbrio entre o adocicado do malte e o amargor do lúpulo, corpo e carbonatação médios..

Bock Grupo de cervejas de coloração vermelha-escura, aroma maltado, marcada pelo equilíbrio entre o doce e o amargo. Bastante robustas e mais alcoólicas que as outras Lager. Apesar disso, a percepção do malte e do álcool é sutil. São armazenadas por meses antes de serem servidas..

Kölsh Surgiu na cidade de Colônia, no pós-guerra, como uma alternativa local às Lager americanas, que estavam dominando o mercado alemão..

Apesar de ser da família Ale, a Kölsh tem sabor e aparência semelhantes aos das American Lager. Levemente frutada, refrescante, de paladar mais seco, espuma aerada e pouco duradora..

Altbier Também é uma Ale que passa por um processo de maturação semelhante ao das cervejas de baixa fermentação (Lager). Existem a Northern German Altbier e a Düsseldorf Altbier. A maior diferença entre os dois estilos está na lupulagem, que é um pouco maior nas de Düsseldorf