A inauguração do espaço Mercado da Boca, no Jardim Canadá, na faixa da boa mesa entre BH e Nova Lima, vem sendo muito comentada quando o assunto é “lugar onde comer, beber e paquerar”, na cidade. É o primeiro investimento do gênero feito em Minas para substituir as cansativas Praças de Alimentação dos shoppings. Trata-se de uma das tendências atuais no ramo da alimentação – responsável pela movimentação de R$ 170 bilhões na economia brasileira.
Vi o primeiro dia de demolição daquele shopping fracassado. E os seguintes, também, pois gostava muito de ir ao Patuscada para comer bem e papear com o Chef Clóvis Viana. Seu restaurante era o único estabelecimento que deu certo e sobrou no local. Conversamos muito sobre o novo empreendimento e todos que entravam no papo tinham dúvidas sobre como funcionaria uma “Praça da Alimentação Contemporânea” naquele lugar. A ideia, imaginava, seria copiar o Mercado da Ribeira, em Portugal – que pertence à Prefeitura de Lisboa – e outros em várias capitais mundo afora.
Lá, como aqui, o empreendimento foi lançado, está funcionando bem e já conta com várias possibilidades para lançar o Plano B, caso o
faturamento apresente sinais de fraqueza: salas de cinema, shows e adjacências.
Enfim, o interesse popular com a abertura do Mercado da Boca ultrapassou todas as expectativas. Bons âncoras de ponta, como o próprio Clóvis Viana e Ivo Faria, e outros nomes de casas de sucesso seriam as grandes atrações. E estão sendo – por enquanto. O sucesso da Boca apenas segue a tradição em BH: quase todas as casas que são abertas na cidade atraem um bom público no início. Depois, cada uma segue seu destino – a maioria trágico!
É um dos Mistérios indecifráveis e polêmicos da Gastronomia. A verdade é que o costume não muda. Se muda, é para aumentar a polêmica: já que a tendência do mercado de negócios em BH é bares e restaurantes, por que não abrir uma casa? “Já frequentei grandes restaurantes no Brasil, Europa e Estados Unidos, então sei o que é bom”, imaginam os empreendedores. Se fosse tão fácil assim…
Surge, daí, um novo “chef”, que faz um cursinho aqui, outro ali (como tem cursos e professores de culinária na cidade, curuz!) e está pronto para a nova empreitada.
Por e-mail, conversas pessoais e redes sociais tenho ouvido muitas perguntas sobre gastronomia e culinária, que refletem bem o que
pensam as pessoas sobre o assunto – dúvidas e certezas. Acho oportuno relatar aqui algumas perguntas que me fazem e as respostas que dou seguindo meu ponto de vista de observador. Começo pelas mais frequentes:
Por que você critica tanto os restaurantes de BH?
Eu não critico negativamente os restaurantes de BH. Tenho uma visão um pouco diferente do empreendedor e da grande maioria do
público. Acho que abrir uma casa exige, antes de tudo, respeito ao consumidor. Só porque o churrasco está fazendo sucesso eu vou abrir uma casa de carnes mesmo não tendo nenhum conhecimento técnico do assunto? De repente, todo mundo sabe assar carne e fazer farofa. Montar uma grelha ou uma parrilla é fácil. Se precisar sair um pouquinho do ritual estabelecido é um desastre. Ninguém sabe.
Por exemplo: queria saber se esses “churrasqueiros” e “parrilleros” que estão por aí sabem destrinchar um boi e separar as peças segundo os cortes brasileiros. Deveriam saber tudo como exigência fundamental. Isso não quer dizer que precisam destrinchar um
boi todo dia: têm de ter conhecimento para exigir o melhor talho, a melhor textura e, principalmente, origem. Então, a verdade é que experiência é a primeira exigência de um empreendimento no ramo Aventuras são para outro negócio.
Então BH não tem restaurantes bons?
– Tem muitos. Não quero dizer que 100 por cento dos novos restaurantes, a maioria aventureiros, sejam ruins. Com inteligência, competência e um pouco de sorte muitos conseguem sobreviver e encontrar seu caminho bem mais próximo, ou dentro, do ideal. O que eu acho estranho é que com tanta casa sendo aberta, BH ainda não tem um restaurante conhecido nacionalmente, que atraia visitantes de
outros estados. Fora o Vecchio Sogno, que tem um chef-proprietário que nasceu numa cozinha e roda o mundo em busca de amizades e novos conhecimentos para se atualizar, os outros seguem no mesmo ritmo de sempre. Os mais antigos (com mais de 15, 20 anos) são muito bons – TasteVin, Dona Derna, Gomide, Província di Salerno, Sushi Naka, Tokio, Baltazar, Favorita, D’Artagnan, Alguidares, Badejo e Casa Mattiazzi são alguns que frequento (se esqueci de algum, paciência) e levaria qualquer convidado estrangeiro para jantar. Dos mais novos, há os que estão no caminho certo, como o Glouton, que tem uma cozinha de boa qualidade. Todos estes que relacionei, fora o Vecchio que está um pouco acima, nenhum tem instalações de alta categoria.
Qual a diferença entre Gastronomia e Culinária?
– Até os dicionários são divergentes para definir as duas palavras. Para o italiano Pellegrino Artusi, centenário autor do livro “La Scienza in Cucina e L’Arte do Mangiar Bene”, tão importante quanto o francês Auguste Escofier, e de acordo com os dois, a Gastronomia é o conhecimento geral em torno da alimentação. Isto é, se você está usando folhas de sálvia no seu molho, conhecer gastronomia é saber
a origem da sálvia, seu uso, cultivo e qualidades fundamentais. Na culinária, a sálvia apenas é um ingrediente usado em molhos e alguns pratos de origem europeia – como os italianos molho ao Succo e Saltimbocaalla Romana. A culinária não exige conhecimento profundo dos ingredientes e demais atividades de um cozinheiro e da cozinha. Hoje, é até curiosa a maneira como a palavra “Gastronomia”
está sendo usada por aí. É chique falar “Gastronomia” no lugar de “Culiária” (Restaurante de Gastronomia Nordestina). Em uma Faculdade de Gastronomia ensina-se toda a história da alimentação, inclusive a arte de cozinhar, que é a “Culinária”.
O que é preciso fazer para ser um “Chef”?
A primeira exigência é saber tudo de cozinha. A segunda é ter uma equipe para chefiar e que segue todas as suas determinações. O Chef Executivo comanda todos os outros chefs que são os responsáveis por áreas específicas, como carnes, peixes, hortaliças, acompanhamentos, molhos, massas e pâtisserie (sobremesas). Cada área destas tem sua equipe especializada. Isto, bem se entende, em grandes cozinhas de grandes restaurantes estrelados. Se você só cozinha em casa ou lugar pequeno, não é chef: é cozinheiro!
Bem, as perguntas estão só no início, mas o espaço para responder chegou ao fim. Continuamos na próxima!
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