Águas e leveduras

Como parte do objetivo de difundir a cultura cervejeira, finalizamos a série so­bre ingredientes, publicada nas colunas das duas edições anteriores (Lúpulo e Grãos), abordando agora as Águas e as Leveduras, elementos menos famo­sos mas fundamentais no processo de produção da cerveja.

Águas

Mesmo quem não é profundo conhecedor sabe da histórica fama de cidades brasileiras como Ribeirão Preto, Pirapora e Petrópolis como fornecedoras de água de qualidade para produção de cerveja. Em outras partes do mundo, são também conhecidas por isso cidades como Pilsen (República Tcheca), Munique (Alemanha), Dublin (Irlanda) e Burton upon Trent (Inglaterra).

Nas cervejarias, a água é usada no processo de produção do mosto, solubi­lizando o malte moído. Com isso, proporciona condições ideais para a trans­formação do amido contido nos grãos de malte em açúcares, que irão ser fermentados na sequência do processo. A água é o principal ingrediente da cerveja, representando de 90 a 95% do seu volume final. Uma cervejaria con­some entre cinco e 10 litros desse líquido para fabricar um litro do produto.

Uma água com características inadequadas pode comprometer seriamente o aroma e paladar de uma cerveja, descaracterizar o estilo da bebida que se quer fabricar e reduzir o tempo da sua vida útil. Sabendo disso, os bons cervejeiros chegam ao ponto de ser mais exigentes que a própria legislação sanitária com relação à água que utilizam. Ela deve ser bem filtrada para retirar impurezas, não ter sabor e cheiro, estar livre de cloro e outras substâncias utilizadas como desinfetantes.

Antes do desenvolvimento das modernas téc­nicas de bioquímica, que permitem alterar as propriedades da água e adequá-la à receita a ser produzida, até há pouco tempo a pro­ximidade de uma fonte de qualidade era fator determinante para a instalação das fábricas. Isto fez com que, até hoje, algumas regiões sejam consideradas tradicionais na produção de determinados tipos de cerveja, umas mais encorpadas, outras amargas ou mais leves.

Originado na cidade de mesmo nome, locali­zada na Bavária, República Tcheca, o estilo Pil­sen, por exemplo, requer o uso de água com pouca mineralização e baixa alcalinidade. Já as Stouts, características de Du­blin, Irlanda, exigem água com elevada alcalinidade e teor de bicarbonatos, enquanto que as Pale Ale inglesas, cujos exemplares mais conhecidos vêm da região de Burton upon Trent, além do lúpulo, devem seu caráter amargo também ao alto teor de sulfato presente na água dessa área.

 

Outra cidade famosa por suas Lager claras é Dortmund, Alemanha. Sua Dortmund Export é menos lupulada que uma Pilsen, com aromas de malte mais ressaltados, para o que contribuem os minerais presentes na água típica da região. Em Viena, é água é similar à de Dortmund, embora com níveis menores de cálcio, sódio e cloretos, o que dá mais corpo à cerveja local. Maltes mais escuros são adicionados, resultando nas famosas Lager avermelhadas. Já em Munique, a água tem pouco teor mineral, embora a alcalinidade seja elevada, fazendo com que as Dunkel, Oktoberfest e mesmo as Bock sejam suaves, apesar da cor mais forte vinda do uso de maltes escuros.

Leveduras

As leveduras, micro-organismos unicelulares microscópicos, são elementos fundamentais no processo cervejeiro mas pouco conhecidos pela maioria das pessoas. Durante o processo de fermentação, atuam sobre os açúcares pre­sentes no malte, produzindo álcool, gás carbônico e uma grande quantidade de compostos intermediários fundamentais para o sabor e aroma da cerveja.

O nome desse fungo é Saccharomyces, sendo mais usadas pelos produtores as espécies S. cerevisae, S. carlsbergensis ou S.uvarum. No caso das cervejas tipo Lambic a fermentação é feita espontaneamente por leveduras selvagens trazidas pelo ar e que fermentam o mosto cervejeiro.

São dois os tipos de leveduras utilizados na produção de cerveja: as tipo Ale ou de alta fermentação (cuja temperatura ótima de fermentação está entre 15 e 25 graus centígrados) e as leveduras Lager, ou de baixa fermentação (entre 9 e 15 graus). As primeiras fermentam num período entre 4 a 8 dias, produzindo aromas frutados e condimentados, típicos das cervejas Ale (Pale Ales, Porters, Stouts), com teor alcoólico variando de 3 a 5,5% e de 6 a 10% nas cervejas belgas de abadia. Já as segundas, que precisam de 5 a 14 dias para a fermen­tação, dão origem a aromas mais neutros e leves como as do grupo Lager, onde se sobressai o estilo Pilsen, com teor alcoólico entre 4 e 5%. Estilos como Bock e Doppelbock podem alcançar até 10%.

Algumas cervejas, como as wits belgas e as britânicas refermentadas na gar­rafa, são envasadas sem filtragem ou com adição de leveduras extras. Nesse caso, a fermentação final será no próprio vasilhame e o líquido pode ficar turvo. Outros métodos, como o champenoise, também fazem refermentação na gar­rafa.

Por serem fundamentais na formação do aroma das cervejas, o meio de cul­tura de um determinado tipo de levedura deve ser a mais puro possível, isento de outros tipos de leveduras, bactérias e leveduras selvagens. Além de serem elementos chave na fabricação da cerveja, as leveduras são importantes fontes de vitamina B e de proteínas, com a grande vantagem de não possuir gordura ou colesterol.

O Brasil ainda é totalmente dependente de leveduras importadas, o que deixa a sua indústria cervejeira numa posição delicada. Muitos especialistas têm se dedicado ao assunto, entre elas a bióloga Gabriela Montandon, da Cervejaria Inconfidentes, de Belo Horizonte, que desenvolve uma linha de pesquisa cujo principal objetivo é diminuir os custos dessa matéria-prima, valorizando a ge­nuinidade das linhagens de leveduras brasileiras para produzir cervejas com aspectos sensoriais diversificados.

Ela vem se dedicando ao assunto desde 2012 e, atualmente, divide o seu dou­torado entre o Departamento de Micro­biologia do ICB/UFMG e o Laboratory of Enzyme, Fermentation and Brewing Tec­nhnology, KU Leuven – Campus Gent KaHo Sint Lieven na Bélgica, onde estu­da linhagens de leveduras originárias da coleção do Laboratório de Taxonomia, Biodiversidade e Biotecnologia de Fun­gos da UFMG, pesquisando a viabilida­de do seu uso na indústria cervejeira.

Por: Wilson Renato Pereira

 

Como parte do objetivo de difundir a cultura cervejeira, finalizamos a série sobre ingredientes, publicada nas colunas das duas edições anteriores (Lúpulo e Grãos), abordando agora as Águas e as Leveduras, elementos menos famosos mas fundamentais no processo de produção da cerveja.

 

Águas

Mesmo quem não é profundo conhecedor sabe da histórica fama de cidades brasileiras como Ribeirão Preto, Pirapora e Petrópolis como fornecedoras de água de qualidade para produção de cerveja. Em outras partes do mundo, são também conhecidas por isso cidades como Pilsen (República Tcheca), Munique (Alemanha), Dublin (Irlanda) e Burton upon Trent (Inglaterra).

Nas cervejarias, a água é usada no processo de produção do mosto, solubilizando o malte moído. Com isso, proporciona condições ideais para a transformação do amido contido nos grãos de malte em açúcares, que irão ser fermentados na sequência do processo. A água é o principal ingrediente da cerveja, representando de 90 a 95% do seu volume final. Uma cervejaria consome entre cinco e 10 litros desse líquido para fabricar um litro do produto.

Uma água com características inadequadas pode comprometer seriamente o aroma e paladar de uma cerveja, descaracterizar o estilo da bebida que se quer fabricar e reduzir o tempo da sua vida útil. Sabendo disso, os bons cervejeiros chegam ao ponto de ser mais exigentes que a própria legislação sanitária com relação à água que utilizam. Ela deve ser bem filtrada para retirar impurezas, não ter sabor e cheiro, estar livre de cloro e outras substâncias utilizadas como desinfetantes.

Antes do desenvolvimento das modernas técnicas de bioquímica, que permitem alterar as propriedades da água e adequá-la à receita a ser produzida, até há pouco tempo a proximidade de uma fonte de qualidade era fator determinante para a instalação das fábricas. Isto fez com que, até hoje, algumas regiões sejam consideradas tradicionais na produção de determinados tipos de cerveja, umas mais encorpadas, outras amargas ou mais leves.

Originado na cidade de mesmo nome, localizada na Bavária, República Tcheca, o estilo Pilsen, por exemplo, requer o uso de água com pouca mineralização e baixa alcalinidade. Já as Stouts, características de Dublin, Irlanda, exigem água com elevada alcalinidade e teor de bicarbonatos, enquanto que as Pale Ale inglesas, cujos exemplares mais conhecidos vêm da região de Burton upon Trent, além do lúpulo, devem seu caráter amargo também ao alto teor de sulfato presente na água dessa área.

Outra cidade famosa por suas Lager claras é Dortmund, Alemanha. Sua Dortmund Export é menos lupulada que uma Pilsen, com aromas de malte mais ressaltados, para o que contribuem os minerais presentes na água típica da região. Em Viena, é água é similar à de Dortmund, embora com níveis menores de cálcio, sódio e cloretos, o que dá mais corpo à cerveja local. Maltes mais escuros são adicionados, resultando nas famosas Lager avermelhadas. Já em Munique, a água tem pouco teor mineral, embora a alcalinidade seja elevada, fazendo com que as Dunkel, Oktoberfest e mesmo as Bock sejam suaves, apesar da cor mais forte vinda do uso de maltes escuros.

 

Leveduras

As leveduras, micro-organismos unicelulares microscópicos, são elementos fundamentais no processo cervejeiro mas pouco conhecidos pela maioria das pessoas. Durante o processo de fermentação, atuam sobre os açúcares presentes no malte, produzindo álcool, gás carbônico e uma grande quantidade de compostos intermediários fundamentais para o sabor e aroma da cerveja.

O nome desse fungo é Saccharomyces, sendo mais usadas pelos produtores as espécies S. cerevisae, S. carlsbergensis ou S.uvarum. No caso das cervejas tipo Lambic a fermentação é feita espontaneamente por leveduras selvagens trazidas pelo ar e que fermentam o mosto cervejeiro.

São dois os tipos de leveduras utilizados na produção de cerveja: as tipo Ale ou de alta fermentação (cuja temperatura ótima de fermentação está entre 15 e 25 graus centígrados) e as leveduras Lager, ou de baixa fermentação (entre 9 e 15 graus). As primeiras fermentam num período entre 4 a 8 dias, produzindo aromas frutados e condimentados, típicos das cervejas Ale (Pale Ales, Porters, Stouts), com teor alcoólico variando de 3 a 5,5% e de 6 a 10% nas cervejas belgas de abadia. Já as segundas, que precisam de 5 a 14 dias para a fermentação, dão origem a aromas mais neutros e leves como as do grupo Lager, onde se sobressai o estilo Pilsen, com teor alcoólico entre 4 e 5%. Estilos como Bock e Doppelbock podem alcançar até 10%.

Algumas cervejas, como as wits belgas e as britânicas refermentadas na garrafa, são envasadas sem filtragem ou com adição de leveduras extras. Nesse caso, a fermentação final será no próprio vasilhame e o líquido pode ficar turvo. Outros métodos, como o champenoise, também fazem refermentação na garrafa.

Por serem fundamentais na formação do aroma das cervejas, o meio de cultura de um determinado tipo de levedura deve ser a mais puro possível, isento de outros tipos de leveduras, bactérias e leveduras selvagens. Além de serem elementos chave na fabricação da cerveja, as leveduras são importantes fontes de vitamina B e de proteínas, com a grande vantagem de não possuir gordura ou colesterol.

O Brasil ainda é totalmente dependente de leveduras importadas, o que deixa a sua indústria cervejeira numa posição delicada. Muitos especialistas têm se dedicado ao assunto, entre elas a bióloga Gabriela Montandon, da Cervejaria Inconfidentes, de Belo Horizonte, que desenvolve uma linha de pesquisa cujo principal objetivo é diminuir os custos dessa matéria-prima, valorizando a genuinidade das linhagens de leveduras brasileiras para produzir cervejas com aspectos sensoriais diversificados.

Ela vem se dedicando ao assunto desde 2012 e, atualmente, divide o seu doutorado entre o Departamento de Microbiologia do ICB/UFMG e o Laboratory of Enzyme, Fermentation and Brewing Tecnhnology, KU Leuven – Campus Gent KaHo Sint Lieven na Bélgica, onde estuda linhagens de leveduras originárias da coleção do Laboratório de Taxonomia, Biodiversidade e Biotecnologia de Fungos da UFMG, pesquisando a viabilidade do seu uso na indústria cervejeira.