A Páscoa está aí, e, com ela, bacalhau, chocolate e, naturalmente,
vinho. Com o bacalhau vale a regra básica que é combinar
peixe com vinho branco. Então, quando o bacalhau é
aquele prato deliciosamente mergulhado no azeite, substancioso,
o parceiro é um branco encorpado, como Chardonnay,
Viognier, Chablis Grand Cru, e mais outros.
Outros vinhos de corpo médio ou leve, a exemplo de Sauvignon
Blanc, Riesling, Chablis, Gewurztraminer, os vinhos verdes,
são excelentes companhias para o bacalhau de receita
mais delicada, mais elaborada.
Os vinhos tintos, também, têm vez com o bacalhau; desde
que a escolha recaia em tintos leves, frescos, e, assim, Pinot
Noir, Cabernet Franc, Valpolicella, Gamay e Chianti são
alguns deles.
Contudo, vale um lembrete para os que só conseguem pensar
nos tintos: tanino – aquela substância que “trava a boca”,
e peixe é briga certa. São como dois bicudos, nunca se beijam.
Por isto, Cabernet Sauvignon, Syrah e Tannat, que são
ricos em taninos, devem ser evitados. A questão, pois, não é
o vinho tinto, e, sim, a força dos seus taninos.
Chocolate
Quando o negócio é “casar” vinho e chocolate é necessário
observar, no chocolate, o seu sabor marcante e a sua destacada
untuosidade. Essa iguaria, por algum tempo, foi considerada
inimiga do vinho, numa lista que tem alho frito, vinagre,
hortelã, amendoim, entre outros.
Alguns especialistas torcem o nariz para essa parceria, considerando-
a um sacrilégio. Todavia, de uns tempos a esta data
já é bastante aceita essa união do chocolate com os vinhos
ricos em álcool, quais sejam: Porto, Madeira, Marsala e Jerez.
Combinações
Bem, de qualquer forma, combinar comida e vinho tem
muito de subjetivo e de psicológico, é o que o conhecimento
ensina. Logo, a partir do conhecimento de alguns princípios
básicos e, mesmo, de algumas experimentações, vale a
criatividade obediente à vocação histórica do vinho que é a
de ser o parceiro da comida.
Sendo assim, em busca de uma orientação básica para um
casamento entre vinho e pratos, a prática tradicional segue
assim:
• Para as entradas: vinhos brancos secos, rosados e tintos
leves. Esses mesmos vinhos valem para os frios;
• Para os peixes: vinhos brancos secos, brancos suaves,
rosados e tintos leves;
• Para as carnes brancas: vinhos brancos secos, rosados e
tintos leves;
• Para as carnes vermelhas e caças: vinhos tintos leves e
encorpados;
• Para as sobremesas: vinhos doces naturais.
Na percepção de sabores são observados os princípios que
consagram a interação entre os mesmos, como: o salgado
acentua o amargo; a doçura atenua a acidez e, também, o
amargo; amargo atenua a acidez; tanino e sal são opostos.
Os caminhos para a harmonia podem ser vários, na
preferência de cada um.
Tim, tim.
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