O melhor do mundo – A Casa do Porco entre os 50 Melhores do Mundo em 2022

Sérgio Augusto Carvalho

Muito festejada em São Paulo a Sétima Colocação do Restaurante A Casa do Porco entre os 50 Melhores do Mundo em 2022 (World’s Best Restaurantes). Há 20 anos, esse evento é iniciativa da revista inglesa Restaurant Magazine. Em junho foi divulgada a lista com os 100 melhores (50 + 50) e a classificação final saiu numa festa em Londres, na segunda quinzena de julho. Apesar de 2022 estar só na metade, a avaliação é para o ano inteiro.

A Casa do Porco é comandada pelo casal Janaína e Jefferson Rueda – paulista de São José do Rio Preto, brasileiríssimo apesar do sobrenome. Janaína já comandou o bar Dona Onça e Jefferson foi o Chef do Attimo, ambos em São Paulo. A ideia de abrir uma casa com foco em produtos suínos foi de Jefferson, baseado em suas origens interioranas. Seu sonho de emplacar uma “Alta Gastronomia Caipira” está sendo realizado.

Tudo (ou, quase tudo) que é preparado na cozinha do restaurante é produzido no Sítio Rueda, que eles mantêm perto de São Paulo. A criatividade de Jefferson foi fundamental para transformar as partes simples de um Porco Caipira num prato nunca imaginada em qualquer parte do mundo. Ele, simplesmente, enobreceu a apresentação dos cortes de um suíno – ao ponto de você achar que o gosto é diferente! E não é…

Ficar entre os 10 primeiros numa lista aplaudida e respeitada em todo o mundo deram à Casa do Porco uma notoriedade tão grande que as reservas de mesas, que antes de julho estavam esgotadas até outubro, agora são possíveis apenas para fevereiro 2023. E olhe lá!

O outro brasileiro classificado entre os 50 foi o ainda pouco conhecido Oteque, do Rio de Janeiro. Comandado pelo chef e proprietário Alberto Landgraf é um restaurante contemporâneo sofisticado. Parece que a procura por mesas no Oteque não segue os passos da Casa do Porco e uma das razões é o preço: o Menu Degustação do restaurante carioca passa dos R$ 800,00 sem bebida.

O Geranium, dinamarquês que desbancou outro dinamarquês, o Noma, e tornou-se o Melhor Restaurante do Mundo, persegue esse título há algum tempo. Há mais de 10 anos vem rondando as listas de melhores europeus com algumas propostas bem ao estilo contemporâneo do seu dono e chef, Ramsus Kofoed, de 48 anos.

Em 2013 fez sua primeira aparição no Word’s 50 Best Restaurants, ano em que conquistou a sua segunda Estrela Michelin. Em 2016, o trabalho de Kofoed deu um salto na preferência dos críticos europeus com a terceira Estrela Michelin e desbancou o também emergente Renè Redzepi, chefe e dono do Noma, que tinha duas Estrelas. O Noma entrou na lista dos 50 em 2010, 2012 e 2014, chegando ao Topo de lista em 2021, quando ganhou também a terceira estrela Michelin.

Ramsus Kofoed já tinha conquistado o respeito dos críticos quando se tornou o único Chef do planeta a ganhar as três medalhas (ouro, prata e bronze) no mais antigo e famoso concurso de cozinheiros internacionais, o Bocuse DÓr, em Lyon, França. Seus Troféus estão à entrada do seu restaurante – no oitavo andar do Estádio Nacional de Copenhagen, Per Henrik Lings Allé 4, 8 (+45 6996 0020).

O Geranium tem algumas características interessantes.

O Chef Kofoed é vegetariano! Não existe carne vermelha no Cardápio, isto é: carboidrato quase zero. Pão, quase nenhum. Apenas peixes, frutos do mar e derivados, verduras e legumes. O Menu Degustação é dominado por Lagostas e Caviar. O prato carro-chefe é uma menção ao “Danish Tradition”: Arenque Defumado sobre Algas Crocantes, Aneto e Aquavit (uma bebida escandinava alcoólica). Kofoed está preparando uma variação desse prato com Caviar, Sementes defumadas de Girassol e Folhas de Nogueira marinadas em Creme de Leite Ácido.

Em seguida vem outro prato com o selo de perfeccionismo do Chef: Merluza, Caviar e Coalhada com Flor de Salsinha em pó, Óleo de Salsinha e escama frita de Merluza!

Uma tradição escandinava que Kofoed mantém é a leve defumação de ingredientes, especialmente peixes, à base de Zimbro – que deve dar um aroma especial ao alimento. Ele é admirador da comida vietnamita, que só prepara em família, quando não faz uma massa ao molho de tomate!

A Cozinha do Geranium é aberta para o salão, à vista de todos, onde seu sócio, Soren Ledet, não entra: é o Diretor de Salão, Sommelier, e não palpita nas panelas. Só na Adega, onde os vinhos italianos predominam.

O Restaurante foi inaugurado em 2007, no Jardim Real de Copenhagen. Em 2009, durante a crise econômica mundial, foi fechado e só reabriu meses depois quando um novo investidor (Lars Seier Christensen), assumiu o prejuízo e a reabertura no local atual.

Não há luxo no Geranium. O ambiente é confortável sem ostentação. Toda inspiração é dinamarquesa e até a música ambiente pertence a uma banda local, a Efterklang. A sofisticação criativa do lugar fica por conta do Cardápio: ele vem dentro de um envelope de pergaminho fechado e é aberto com um estilete de ouro!

Ah, o preço do Menu Degustação? Cerca de 450 Euros por pessoa. Sem vinho!

Se depois desse briefing você anima conhecer o Geranium, ligue para o número alí em cima e espere a confirmação, por e-mail, para uns 100 dias depois.

Boa Sorte!

*sergioamc@uol.com.br