Aos reis da cozinha

Sérgio Augusto – sergioamc@uol.com.br

Se você é cozinheiro, amador ou profissional, sabe que, como qualquer atividade, o trabalho numa cozinha é cercado de infinitas possibilidades. Os cozinheiros profissionais têm um arsenal de segredos que tornam o seu trabalho destacado um do outro. Não é apenas a técnica empregada na preparação da comida e na apresentação dos pratos.

Os amadores, especialmente os de fins de semana, vão muito pelo rumo, sem pensar fundo no que estão fazendo ou vão fazer. Profissional ou amador, uma coisa os dois têm em comum: a preferência por esse ou aquele ingrediente. São milhares ao redor do mundo. Cada região com seus produtos típicos, característicos do lugar segundo seu clima, meio ambiente, relevo, geografia e tradição. Cada um cozinha com o que tem à mão. Sem falar de cozinha molecular, que é a mesma coisa que casar com uma boneca inflável – um exercício de imaginação, uma tolerância à modernidade – a cozinha normal, seja tradicional ou contemporânea, emprega os mesmos ingredientes em qualquer lugar.

Há produtos encontrados em todo o Planeta, muitas vezes em formas diversas, mas com destino igual. A cebola, por exemplo: uma planta herbácea de origem oriental (incerto) utilizada para cozinhar há mais de 5 mil anos. Não pelos seus dotes medicinais e, sim, pela sua influência no sabor final de qualquer prato. Começando pela cebola, a Rainha da Cozinha, os brasileiros geralmente concordam em muitos itens e se diferem de acordo com a sua região. Há matéria-prima no sul que nenhum nordestino já ouviu falar. Há muito pouco tempo havia temperos e segredinhos no Norte da Amazônia jamais mencionados no Sudeste.

Seja aqui ou no Japão, a paixão pelas panelas viaja através de produtos que fazem parte de qualquer lista de preferidos – ou essenciais. No meu caso, com Minas Gerais nas veias, a lista de ingredientes indispensáveis começa pela cebola e vem seguida de perto pelo alho. Depois, entre vegetais, hortaliças, ervas e frutas, seguem-se: sal, pimentas, salsinha, tomilho, banha ou óleo e azeite. Esses produtos são tudo numa cozinha. Você pode ter qualquer tipo de carne, verdura, legume, frutos do mar etc, mas, se não tem pelo menos um ingrediente dos que citei acima, seu jantar não tem chance de dar certo.

Entre as verduras e legumes, as fundamentais e mais usadas, principalmente na cozinha clássica, são: batata inglesa, tomate, abobrinha, berinjela, aipo (salsão), alface, couves (todas, entre elas o brócolis, couve-flor e couve manteiga), pimentão, cenoura (vermelha e baroa), alho porró e cogumelos.

As carnes vermelhas são combatidas hoje por um número cada vez maior de adversários. Sua presença na mesa é motivo de críticas e debates abastecidos por nutricionistas e adeptos do “saúde é tudo”, que só livram do paredão os peixes e aves. A resposta dos produtores é a descoberta de novos cortes e raças bovinas que estão mexendo com a criatividade dos principais chefs mundiais.

Por aqui, as indispensáveis numa boa geladeira são as carnes de porco, boi, cordeiro, frango, cabritão, coelho e os frutos da água doce e salgada: peixes, polvo, camarão, lulas e mariscos. A lagosta, rainha dos crustáceos, apesar de mais barata, não é tão essencial assim… Em segundo plano a minha lista traz o diferencial da comida moderna (mesmo nas receitas tradicionais): os condimentos e temperos.

Apesar de ter melhorado muito nos últimos anos, a qualidade das ervas consumidas no Brasil não é igual a dos países europeus e asiáticos, onde a culinária é arte secular. Muitas das ervas começaram a ser cultivadas no Brasil há não mais que 50 anos. Antes disso, não eram usadas nem cultivadas para uso exclusivo na culinária. O gosto das ervas secas aqui é insosso, ao contrário do Velho Mundo. As frescas são fracas, com exceção do tomilho e do manjericão, que foram bem aceitos pelo solo brasileiro. Assim como o alecrim e a sálvia.

Outras ervas não tiveram a mesma sorte. Não se pode fazer um Molho Béarnaise com estragão nacional. Não tem gosto! Outros “venenos” que fazem parte das receitas do cozinheiro exigente são: basílico (irmão do manjericão), orégano, funcho, endro (dill), hortelã, cerefólio, coentro, manjerona, segurelha, louro e coentro. Sem falar nas onipresentes salsinha e cebolinha, famosas pelo codinome “cheiro-verde”.

Na verdade, essas ervas são pouco usadas, tanto em casa quanto em restaurantes no Brasil. Mesmo caso das especiarias e condimentos. Os pós e grãos tão consumidos no Oriente Médio e Ásia aqui são lembrados apenas quando as receitas têm origem nesses lugares. Os mais procurados, ainda assim, são o curry, páprica, açafrão, canela, mostarda, gengibre, cúrcuma, noz moscada, cardamomo e anis estrelado.

Por fim, mas não menos importantes, estão uma série de outros produtos, perecíveis ou não, que fazem parte quase permanente da lista de compras semanal: queijos (minas, ricota, mussarela e parmesão), ovos, manteiga, creme de leite fresco, massas (secas e recheadas), embutidos (linguiça, paio, presuntos e salsicha), vinagres (de cereais e balsâmico), farinhas (trigo, mandioca, fubá e pão) e pães. Com este paiol de produtos, tanto o amador quanto o profissional está armado para qualquer batalha em frente a um bom fogão. Se não faltar competência, com certeza o jantar vai dar certo!