Culinária para ver e ler

Nas leituras gerais e conversas corriqueiras do dia a dia tenho deparado com muitos assuntos curiosos sobre a gastronomia e seu carro chefe, a culinária. Quero falar, ainda que superficialmente, sobre os três assuntos mais interessantes: programas de televisão, leituras e significado de algumas palavras de uso nas cozinhas.

Há semanas, fiquei umas 10 horas, somadas em dois dias, contando o número de programas de culinária disponíveis hoje na TV fechada. Não cheguei à TV aberta, canais brasileiros e estrangeiros (europeus e americanos, principalmente) que já conseguiram fazer programas de auditório com cozinheiros esbanjando seus possíveis talentos. Aplausos, orquestras, personalidades vendo de perto e uma infinidade de anunciantes em marchandise.

É um absurdo a quantidade de programinhas, entre bons e ordinários. Na verdade, a maioria não dá pra ver. É muita gente que apareceu para todo lado sabendo tudo de cozinha. “Agora vou fazer a minha versão de cassoulet…” (ou qualquer outro prato), ouve-se com frequência. Grande besteira: cassoulet é um prato francês tradicional de receita única. Foi criado daquele jeito e não dá para modificar. Se altera algum ingrediente ou maneira de fazer, não é mais cassoulet. É outra coisa.

Uma receita que me deixou arrepiado e decepcionado foi apresentado no canal GNT, pela bela Rita Lobo. Para não falar do “pernil à mineira”, que ela apresentou como um prato que adorou em um restaurante de BH, com ingredientes improváveis. Ela fez uma am- DIVULGAÇÃO Um dos livros mais antigos publicados no Brasil: 1926. Vendidos com autenticação da autora em cada unidade!” brosia assim: preparou uma calda de açúcar com canela em pau, cravo da Índia; em seguida bateu no liquidificador uma mistura com meia colher de vinagre, um ovo e três colheres de leite em pó. Juntou tudo na panela, cozinhou por 15’ e “ficou-uma-delicia”! E ainda disse que essa receita foi alguém de Salvador que passou pra ela. Que tal? Dona Maria Stella Libânio Christo cairia da poltrona!

No mesmo canal tem outro programa com um ator da Globo que fala das receitas da sua vó e vai aos lugares menos prováveis para mostrar como pessoas humildes e simples cozinham. Uma ideia muito mal aproveitada, pois o que chama mais a atenção são os sacrilégios cometidos contra a arte-culinária. Até a filha do Gilberto Gil está ensinando a cozinhar na Globosat. A Carolina Ferraz e uma certa Bela também. Estou esperando ir ao ar “Os segredos culinários da Rita Cadilac” para cancelar a minha assinatura.

E estes são alguns dos 53 programas que listei nas minhas 10 horas de pesquisa. São mais. Infelizmente, nesta lista não constam mais programas excelentes produzidos pela Discovery, como “Sabores da Itália” e “Sabores da França”, que visitavam as cozinhas de verdadeiros chefs dos dois países e revelavam suas técnicas e segredos. Foi num desses programas que conheci o inigualável chef italiano Galtieri Marchesi – um dos primeiros a usar folhas comestíveis de ouro em suas criações.

Paralelamente aos programas de TV, o assunto literatura não é tão lembrado quanto deveria. A gastronomia, com esse surto de crescimento dos últimos 20 anos, deitou nas livrarias e bancas uma quantidade de publicações impossível de acompanhar. Para se ter uma ideia, basta entrar num site de livros (editora ou revendedora) e clicar no assunto. Vão aparecer centenas de ofertas, de todos os tipos possíveis. É bem verdade que a maioria é subliteratura. Livretos e revistinhas de receitas fajutas e oportunistas.

Entretanto, o que se acha de bom é realmente de dar água na boca. Até uns anos atrás eu tinha esse costume de entrar em uma livraria quase que semanalmente para ver as novidades. O crescimento do numero de lançamentos me fez desistir, pois é assustador. Prefiro ir às livrarias vez por outra. Na Europa, a fartura de livros é impressionante. Lá, é muito raro a gente encontrar publicações de outro continente. A internet oferece quase tudo o que eu preciso para ficar por dentro das publicações nacionais e estrangeiras. Tanto os sites quanto os aplicativos. Há preciosidades que a gente não vê nas bancas e prateleiras brasileiras. Como o livro de “Artusi”, um mito da cozinha italiana que traz receitas de séculos, consagradas pelos maiores cozinheiros da historia do país.

Certa vez quis comprar um livro sobre foie gras, na França. Quando achei a pista, eram 50 e poucos títulos sobre o assunto espalhados em uma mesa… Como escolher apenas um? Preferi o que narrava uma historia caprichosa sobre essa inimitável iguaria francesa. Um show (só não falava da guerra travada entre os produtores e os defensores dos animais contra a selvagem maneira usada, própria da criação dessas aves – patos e gansos –, para se conseguir um fígado daquele tamanho!).

Concluindo, recomento muito cuidado na hora de escolher os livros de gastronomia e culinária. Vou ser claro: evite essas publicações do tipo “apresentadora de programa”, pois eles são oportunistas e enganadores. Trazem receitas horripilantes, como “macarrão na panela de pressão”. Prefira os de autores consagrados pela pesquisa nesta área e os que fazem da cozinha, historicamente, o seu jeito de ganhar a vida – na maioria, os velhos cozinheiros. Quanto aos termos usados na culinária, são tantos que vou deixar para a próxima. É um assunto que traz o aroma da curiosidade e o sabor da polêmica. Por exemplo: você sabe de onde vem o termo “banho-maria”?