Comida quente

Sergio Augusto Carvalho*

Numa das primeiras vezes que fui a um restaurante para gastar do meu dinheiro (comecei a trabalhar cedo!), foi inesquecível. Meu amigo, Ivan de Oliveira, me chamou para conhecer o Califórnia, numa sobreloja da Rua Espirito Santo.

Depois de minutos lendo o cardápio vasto, escolhi uma “Moqueca à Baiana”. O garçom, um senhor simpático e falante, me perguntou: “uma Moqueca Quente?”. Claro que eu não ía querer um prato frio. “Sim, quente…”.

Quase tive de ir a um Hospital: passei uma semana bochechando com leite gelado e água com açúcar pra aliviar o “calor” da moqueca. E nunca mais voltei ao Califórnia… e aprendi que na Bahia, quente não é o clima (do ano todo): é o monte de pimenta que eles enfiam em qualquer comida! 

Com raras exceções, a pimenta é uma fruta ainda considerada com muito preconceito em quase todo o mundo. Originaria das regiões mais quentes da América, especialmente da América Central, é cultivada em todo o mundo. Por ter uma facilidade imensa de cruzamento entre as espécies, naturalmente ou através da manipulação do homem, há milhares de tipos se reproduzindo em todos os continentes. Para cada uma das cinco espécies (Capsicum Anuum, Chinense, Baccatum, Frutescens e Pubescens) existem centenas de variedades, cada uma com possibilidades vastas de uso na culinária e na medicina.

Como o que nos interessa é comida, uma ligeira passagem de olhos sobre a literatura gastronômica disponível nos leva a acreditar que a pimenta é muito pouco conhecida no Brasil. Aqui, quando se fala em pimenta vem logo à cabeça o medo de ficar com a boca (ou outra parte do corpo) ardendo. Principalmente quando o assunto é comida baiana. Na verdade, lá praquelas bandas usam a pimenta exageradamente. E, quase que só a malagueta. Da mais “quente” possível. A comida até perde o gosto.

O ardor é consequência da ação de um componente químico que existe dento das pimentas (umas mais que as outras), chamado capsaicina, que excita as células relacionadas à dor.

Em Minas, usa-se muito alguns tipos de pimenta (Malagueta, Bode, Dedo-de-Moça, do Reino, Cumari, Biquinho e Chapeluda), desde na preparação da vinha-d’alhos até ser servida ao natural, com vinagre ou azeite ou cachaça, na mesa de refeições. Entretanto, nas minhas contas, o número de receitas a que se presta a pimenta, seja ela de que espécie ou tipo for, é mais vasta que a do tomate. Talvez um pouco menos que a cebola. Coisa desse nível: imenso.

A pimenta pode ser preparada como conserva, de mil maneiras, marinadas, idem, assadas, cozidas, em geleias, chutneys, fritas, com verduras, defumadas, com queijos, com carnes, peixes, aves e fundamentalmente, como molhos.

Na Ásia, só com o tipo que nós conhecemos por “Dedo-de-Moça” (Capsicum Frutescens), há pelo menos 100 maneiras de se preparar um molho ou marinada. Aliás, a variedade de pimentas semelhantes à “Dedo-de-Moça”, é imensa. E, provavelmente, seja a mais utilizada na culinária, mundialmente.

Suas características mais suaves, saborosas e menos ácidas permitem sua simpática penetração nos hábitos culinários de asiáticos, europeus e americanos. No México, entretanto, é um refresco. Não existe quem goste mais de pimenta braba do que os mexicanos. Lá, até hóstia tem com chilli.

Para você experimentar como é bom variar a preparação de uma pimenta, execute esta receita para acompanhar carnes grelhadas (porco, cordeiro ou carneiro, de preferência) ou para passar na torrada.

MOLHO DE PIMENTA COM FRUTAS 

Ingredientes:

20 Pimentas “Dedo-de-Moça” bem firmes (compre no Mercado Central-BH)

600gr de ameixas ao natural, sem caroço

400gr de pêssegos ao natural, sem caroço

200gr de açúcar cristal

4 colheres de sopa de Molho de Soja médio

4 colheres de gengibre ralado

2 colheres de alho finamente picado

3 colheres de vinagre de álcool (ou de maçã)

PREPARAÇÃO:

Lave e seque bem as pimentas. Livre-se dos talos e parta todas no sentido do comprimento com uma faca bem afiada. Jogue fora as sementes.

Corte as frutas em cubinhos, sem as cascas, e escalde por 30 segundos.

Numa panela antiaderente, coloque todos os ingredientes misturados, ligue o fogo no mínimo possível, (mexa ligeiramente, de vez em quando) e deixe cozinhar por 40 min – ou até que se forme uma geleia.

Ao contrário da Moqueca Baiana, esse molho pode ser um apetrecho frio e até gelado numa mesa com qualquer tipo de tira-gosto.