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title: "A carne é forte"
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author: Nome do Admin
date: 2018-01-03T00:00:00-02:00
categories: [Mercado Gastronômico, z_impresso]
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# A carne é forte

## A carne é forte

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 No rastro da confusão armada em torno da JBS, o mercado de carnes está passando por sua melhor fase. Tanto o mercado externo quanto o interno. Com o declínio das “churrascarias”, as “casas de carnes” ganharam um vulto e uma importância incomum no comércio. De cada três casas abertas em BH, uma é especializada em carnes. Isto é: de repente, muita gente que mal conhecia os cortes virou mestre na preparação de carnes – na chapa ou, menos mal, na grelha (carvão).

 Os açougues transformaram-se em “lojas”!Os Departamentos de Supermercado agora são “boutiques”.Restaurante mão é mais “restaurante”. ”Boi”. “Boi José”, “Boi Serra”, “Boi Lourdes”…Churrascaria é “Parrilla” – a maioria, entretanto, nunca viu uma verdadeira parrilla uruguaia, argentina ou paraguaia, semelhante à do Distrital do Cruzeiro/BH, que foi a pioneira na adoção do nome – obra dos funda-dores Memmo Biadi e Francisco Tomaz.

 Há uns dois anos, surgiu outro nome, batizado pelo simpático Geraldinho Horta, que importou a denominação italiana para açougue: “Macelleria”. Por enquanto, o nome ainda não alastrou – talvez até por falta de conhecimento dos aventureiros que acham que o nome é exclusivo. É apenas uma palavra italiana.

 E assim, o mercado de carnes vai se desenvolvendo e vão surgindo opções que grande parcela do consumidor não imaginava que existisse. A importação de cortes está exigindo um dicionário ao lado dos car-dápios. Tanto para a carne bovina quanto pra suína e caprina. Há até pouco tempo ninguém sabia o que era “bife ancho”. Ou “entrecot”. “Tapa de quadril”… nem se fala. Do porco, só se conheciam o “lombo”, “pernil”, a “costelinha” e o “carré”. Do cordeiro e cabrito os conhecidos eram o pernil e o “carré”.

 As mudanças trouxeram uma lista enorme de novidades. Até mesmo as raças de bois se diversificaram e os pecuaristas estão importando animais que até pouco tempo atrás eram completamente desconhecidos no Brasil, como o Red e o Black Angus e o Wagyu. As raças zebuínas (asiáticas), tipo Nelore, Gir e Indubrasil estão ganhando a companhia dos taurinos europeus, principalmente ingleses.

 Hoje, há nomes de cortes das carnes de Boi inexistentes nos cardápios brasileiros 15 anos atrás: Cuadril (alcatra), Tapa de Cuadril (picanha), Lomo (filé),Entraña ou Vacio (fraldinha, Bife Ancho (filéde costela ou contra-filé),Peceto (lagarto), Prime Rib (bisteca), Ribeye (contra-filé) e outos mais.

 O gado japonês Wagyu veio para o Brasil há cinco anos e se deu bem nos pastos de São Paulo, Mato Grosso e algumas fazendas do Sul de Minas. Não se compara ainda com a criação japonesa e, por isso mesmo, seu preço não é astronômico como o original. Um bife de Wagyu num restaurante em Tokyo pode chegar a R$ 400,00.

 Os suínos têm uma nomenclatura menor, mas com cortes que antes não existiam. Jarret (perna em francês), Stinco (perna em italiano), Corona (coroa de costela), Secreto (escondido da costela), Cachaço (co-pa-lombo), Pluma (alto da paleta/pescoço), Guacciale (bochecha), Pancetta (barriga) e Presa (pescoço).

 A maioria dos cortes suínos é de origem portuguesa, nunca praticados no Brasil. O Guancciale, a bochecha curtida no sal, é a principal estrela do molho Amatricciana italiano (Amatrice, Lazio). Assim como a Panceta, já é um corte muito procurado.

 O mais imexível da historia é o mercado de caprinos. Tanto o cabrito quanto o cordeiro não têm muito onde expandir, pois ainda vive num mercado consu-midor muito restrito – porém, de extremo bom gosto. Talvez os preços sejam o maior inimigo do consumo dessas maravilhosas carnes. O “Gigot d’Agneau”, farto para dois, não sai por menos de R$ 160,00 – dependendo do acompanhamento passa dos R$ 200,00. Mais o vinho, indispensável!

 Se de uma coisa ninguém pode reclamar é que faltam opções para se comer carnes em BH. Seja um Boi-qualquer-coisa, Butique ou Parrilla, a cada 200 metros de rua na Zona Sul você encontra um ou mais lugares onde mostrar sua fraqueza por alguma carne.

 Mas, pelo amor à senhora sua mãe: peça carne “mal-passada”. Não acabe com as qualidades que o boi demorou tanto tempo para conceber mandando o cozinheiro “torrar” o bife. Além de acabar com o delicioso sabor da carne, é ruim e de muito mau gosto!!!

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