A Sopa de N. Iorque

Autor: Sérgio Augusto Carvalho

Alfredo FC viveu alguns anos da sua juventude em Nova Iorque. Anos 60. Gostava de comer bem, tinha bom gosto (pra tudo) e fez amizade principalmente com garçons de bons Restaurantes da Big Apple. Trabalhou na Recepção do Waldorf-Astoria e seu contato com o pessoal da cozinha era frequente.

Uma das revelações surpreendentes que Alfredo me contou, anos e anos passados, foi sobre a maneira que alguns dos grandes chefes de cozinha em Manhattan tratavam seus empregados. Eram grosseiros e mal-educados, pra não dizer idiotas e selvagens. 

Acho que foi o icônico Antony Boudain, cozinheiro, autor e apresentador de TV, que fez um programa (National Geographic) num dos bairros de Nova Iorque quando comentou esse assunto com outro cozinheiro dono de uma Pizzaria super movimentada – não me lembro o nome.

Bourdain insinuou a mesma coisa que Alfredo me contou: “chef que queria mostrar sua autoridade dava porrada em auxiliar que pisasse na bola”. Afinal, o nome do cara seria sujo se um prato fosse servido fora do padrão ou acompanhado de algum objeto estranho – como uma barata, por exemplo. Na verdade, nada de novidade um bife trazer um Blatella Germanica debaixo dele, pois os restaurantes eram obrigados a dedetizar suas dependências mensalmente, o que poderia provocar uma acidental queda do bicho em uma panela, sem que alguém visse.

Fora esses acidentes sanitários, a relação dos chefes de cozinha com seus subordinados só é estremecida pela falta de habilidade ou erro premeditado de algum funcionário rebelde. Na hora do sufoco, pode valer tudo, dependendo da situação, até agressão física e moral. (Me disseram que em BH existe um dono de restaurante desse jeito… tratando mal seus auxiliares!)

Um dos grandes chefs de cozinha que habitaram Nova Iorque, o francês Louis Diat, tinha fama de ser intolerante com seus ajudantes, mas corrigiu seu defeito depois que, na primeira metade do Século passado, criou um dos pratos mais famosos da culinária mundial: a Vichyssoise, que nasceu como “Crème Vichyssoise Glacée” e atingiu a maioridade apenas como Vichyssoise. 

A iguaria fez parte do cardápio de inauguração do Roof Garden Restaurant, do charmoso Ritz-Carlton, uma das pérolas de Nova Iorque, em 1917. Louis Diat aprendeu essa sopa com a mãe, em sua cidade natal, Vichyssoise, na França, antes de ir para os EUA. No dia da abertura do restaurante, ele preparou o creme de pommes de terre e poirreaux (batatas e alho porró) com antecedência e se esqueceu de aquecer para servir. Foi um sucesso aquela sopa fria que abrandou o calor que fazia na cidade e Diat passou a servir a sua versão fria com creme de leite. E simplificou o nome, chamando o creme apenas de “Vichyssoise”. 

Daí, então, Diat virou uma dama na cozinha, distribuindo abraços e beijocas em seus auxiliares. A sopa dele é realmente ótima e pra quem não sabe o que é uma Vichyssoise, aqui vai a receita, elaborada por uma das minhas mestras na Cozinha, a saudosa Dadete (Bernadete Bahia Mascarenhas). Tão fácil que qualquer aprendiz de cozinheiro é capaz de fazer e achar até q já pode abrir um restaurante (o que virou moda por aí). É uma sopa fria, mas no inverno você pode servir quente (sem deixar ferver).

LA VICHYSSOISE

 Ingredientes

3 alhos porrós grandes ou 6 pequenos

1 cebola grande

2 colheres de sopa de manteiga

3 batatas grandes ou 6 médias (500 grs.)

1 folha de louro

2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 1 litro de água

250 grs. de creme fresco

Sal, pimenta do reino e cebolinha verde picadinha.

Modo de preparo

Numa panela colocar o litro de água e dissolver os tabletes de caldo de galinha. Reservar.

Cortar a parte branca do alho-porró e a cebola bem finos. Levar ao fogo baixo, numa antiaderente, refogando com a manteiga, durante 5 minutos, sem deixar amarelar. Panela tampada.

Descascar as batatas e picar fino.

Acrescentar ao alho-porró, o caldo de galinha e as batatas. Temperar com sal, pimenta do reino, pitada de molho worcestershire. Colocar o louro, tampar a panela. Deixar cozinhar bem.

Retirar o louro, deixar esfriar e colocar a sopa no liqüidificador junto com o creme fresco e bater bem. Provar o tempero.

Servir a Vichyssoise (quente ou fria) numa sopeira e salpicar por cima cebolinha verde picadinha.

sergioamc@uol.com.br

De acordo com estatísticas do Google Analytics Search a publicação MercadoComum

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