--- title: "A Comida e a Cozinha" url: https://mercadocomum.com/a-comida-e-a-cozinha/ author: Carlos Alberto Teixeira de Oliveira date: 2025-06-21T21:25:51-03:00 categories: [Gastronomia] tags: [A Comida e a Cozinha, Sergio Augusto Carvalho] --- # A Comida e a Cozinha ***Autor: Sérgio Augusto Carvalho*** A quem se interessa pelas coisas que envolvem uma cozinha, antes e depois dela, eu quero recomendar a leitura deste livro: “A Comida e a Cozinha – ou Iniciação à Arte de Comer”, da Acadêmica mineira Maria José Queiroz, falecida em 2023 aos 89 anos, em Lagoa Santa. Não é uma publicação nova (1988), mas não é antiga nem fácil de encontrar. Vale a pena buscar. Em pouco mais de 200 páginas, Maria José traça um histórico espetacular da relação gastrológica entre a Arte Culinária e a Arte da Gastronomia. Apesar de não haver provas físicas da evolução milenar da alimentação no mundo, tudo que ela descreve em seus capítulos tem a ver com a maneira como a humanidade se comportou e descobriu que, para viver, é preciso comer. Tanto física quanto culturalmente, a antropologia criou um tratado gastronômico capaz de influenciar de maneiras diferentes, de acordo com a sua região, a evolução da culinária Ocidental e a oriental. Cada canto cresceu de acordo com o que tinha para crescer, com o que tinha para levar à boca sem antes ter de passar por qualquer interferência do calor (fogo) ou do frio (gelo). A matéria-prima nunca foi homogênea, mas a maneira de usá-la sempre foi semelhante. Sem ser uma afirmação direta, está claro – e isso é fácil comprovar no mundo moderno – que desde os primórdios a culinária é uma atividade que precedeu e se difere da gastronomia, o que não é levado muito a sério nos dias de hoje. (Por exemplo: em BH é fácil achar placas indicando restaurantes com expressão “Gastronomia Mineira”, dirigido por pessoas que jamais se aprofundaram no assunto: confundem “gastronomia” com “culinária”). “A Comida e a Cozinha” custou uma maratona de pesquisas feitas pela autora. Não sei quanto tempo, mas deve ter levado uns 8 a 10 anos estudando o assunto através de 149 publicações sobre o assunto de todo o mundo. Os livros sobre Cozinha começaram a ser editados, em Paris, no século XIV com a invenção das prensas e do tipo móvel por Joannes Gutenberg que evoluiu o trabalho de impressão de livros e folhetos em 1470 (o primeiro livro impresso por Gutenberg demorou 5 anos para ficar pronto: “A Bíblia Sagrada”). Apenas em 1486 surgiu a primeira publicação de culinária com histórias e receitas, o “Le Vivandier” (O Fazedor de Jantares), creditado ao cozinheiro francês Guillaume Tirel, conhecido como Taillevent, falecido em 1395. Hoje, o acervo literário sobre o assunto é monstruoso. Dos manuscritos da antiguidade até a metade do século passado, o interesse pelo assunto era acanhado. Eram raros os lançamentos e quem se arriscava a escrever uma obra tinha de apresentar um currículo respeitável. As coisas mudaram nos últimos 50 anos e a [**Internet**](https://mercadocomum.com/internet/) ajudou a transformar a arte de cozinhar num assunto quase banal. Tanto na publicação de livros como na exploração do mercado, a culinária e a gastronomia transformaram-se em assunto corriqueiro. Há 30 anos, havia algumas escolas de culinária nas grandes cidades, ministradas por verdadeiros cozinheiros e cozinheiras estudiosos do assunto, que atraiam pessoas com real talento para a missão. Com o crescimento acelerado que o interesse comercial injetou no mercado, agora existem mais professores de cozinha do que catedráticos em Medicina, Engenharia, Química e outros mais. Com o surgimento de dezenas de faculdades, já classificaram a Gastronomia como uma Ciência! Não sei se é… Que a gastronomia tem tudo a ver com antropologia, disso não há dúvidas e Maria José Queiroz trata do assunto com incrível nitidez. No correr dos tempos, tudo que é relacionado à alimentação passou por transformações profundas. Da matéria-prima à produção do alimento pronto, dos equipamentos da cozinha e da mesa às regras de etiqueta, tudo evoluiu para dar um toque de arte ao prazer de fazer comida e de comer – do Oriente ao ocidente, seguindo as características de cada civilização. As histórias pós-Renascimento na Idade Média mostram o rumo que a Europa tomou até chegar ao que hoje é, representando a fina flor da culinária mundial. A influência italiana atravessando mares e montanhas para dar direção a cada modo de cozinhar em todos os Continentes é evidente. Da França vieram os requintes da cozinha e da mesa, até da maneira como comer: a invenção do Garfo foi um sucesso! A era dos Descobrimentos levou Portugal e Espanha para longe da Península Ibérica. A burguesia ditou muitas regras séculos afora. As crenças de cada povo filtraram as descobertas. Maria José cita a espanhola Emilia Pardo Bazán para explicar: “Cada época da história modifica o que se põe no fogão e cada povo come segundo sua alma, antes talvez que segundo seu estômago” – atribuindo à comida caráter metafísico. Além das fronteiras ítalo-francesas, na Espanha do Século XVII, a cozinha era assim descrita pelo aristocrata Juan Luis Vives: “Nosso almoço é um pedaço de pão de farinha sem peneirar, com manteiga e algumas frutas do tempo. Ao meio-dia comemos hortaliças ou verduras cozidas e uma escudela de sopa, mais um pedaço de carne, e às vezes nabos, couves, ou féculas, ou sêmola, ou arroz”. Incrível! No final do livro, Maria José Queiroz passa 10 Receitas seculares que mostram a influência dos colonizadores orientais no centro-oeste europeu. Aqui vai uma delas, do livro “Le Viandier” (Taillevent) fácil para quem quiser saber como era o paladar desse povo nessa época: **COELHO AO SAUPIQUET** (Saupiquet é um tipo de molho francês) Ingredientes: pão torrado; toicinho para fritura; cebolas; 60 gramas de canela; 15 gramas de gengibre; 8 gramas de tempero miúdo (cravo + nós moscada); vinho tinto; vinagre de vinho. Modo de fazer: Para o Saupiquet do coelho, ou outro assado, torrar o pão e deixá-lo no caldo de carne. Fritar o toicinho numa frigideira com cebolas cortadas bem finas; para 4 pessoas, juntar umas 60 gramas de canela, 15 gramas de gengibre e umas 8 gramas de tempero miúdo. Misturar vinho tinto e vinagre; passar numa peneira fina, ou em *étamine*, o pão e os condimentos; levar à fervura a panela e pôr em seguida sobre o Coelho que foi assado no forno com sal e pimenta-do-reino.” Boa Sorte com a Receita e boa Leitura desse ótimo “A Comida e a Cozinha”, da Maria José de Queiroz [![AS MARCAS-DESTAQUES DO 30º PRÊMIO TOP OF MIND - MINAS GERAIS - 2025](https://mercadocomum.com/wp-content/uploads/2025/06/Captura-de-Tela-2025-06-13-as-18.47.27-300x279.png)](https://mercadocomum.com/)AS MARCAS-DESTAQUES DO 30º PRÊMIO TOP OF MIND – MINAS GERAIS – 2025 [![AS MARCAS-DESTAQUES DO 30º PRÊMIO TOP OF MIND - MINAS GERAIS - 2025](https://mercadocomum.com/wp-content/uploads/2025/05/MC_346_Top_Of_Mind_Pag_-226x300.jpg)](https://mercadocomum.com/as-marcas-destaques-do-30o-premio-top-of-mind-minas-gerais-2025/)AS MARCAS-DESTAQUES DO 30º PRÊMIO TOP OF MIND – MINAS GERAIS – 2025 - [Newsletter MercadoComum - Economia, Mundo Empresarial, Opinião e outros....](https://www.mercadocomum.com) ### Rota Sua localização: Rota não pode ser calculada ### Newsletter MercadoComum - Economia, Mundo Empresarial, Opinião e outros.... 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