A arquitetura e a cozinha

Sérgio Augusto Carvalho

Se eu tivesse seguido sem desvios a trilha que escolhi na minha adolescência, hoje seria um arquiteto. É para mim uma distração e tanto ficar rabiscando formas e imaginando soluções para os espaços e usando materiais mais complicados ou simples. Jornalismo foi uma fascinante armadilha do destino.

Aliás, são missões que andam juntas na mesma direção – jornalismo, arquitetura e cozinha.
Com o espírito armado, apontado nessa direção, há um bom tempo venho observando a relação entre a arquitetura e a cozinha. Tem tudo a ver.

O espaço que construí para cozinhar na minha casa foi pensado fundamentalmente na ergonomia e sua função social.

Tudo à mão, com a facilidade de alcançar os utensílios sem derrubar ninguém no caminho e muito menos queimar a comida porque não encontrei a colher de pau. E a fumaça vai pro espaço sugada por um bom exaustor sem emporcalhar cabelos e roupas dos presentes. Esse lugar é o mais importante da casa.

A propósito disso, tenho observado ao longo dos anos as cozinhas projetadas para as casas e apartamentos construídos em BH – e outros lugares – com fama de serem as mais modernas possíveis. Podem ser pelo lado do material usado. Tudo de primeira qualidade, do aço à madeira e seus derivados.

Dão nome a todas as cozinhas atuais de “cozinha do gourmet” ou “espaço gourmet”. Antigamente usava-se essa palavra sem o peso que tem e até hoje não achei explicação pra esse “gourmet”! Tem um apelo psicológico de atrair comprador: chamar um desavisado de “gourmet” pode ser um elogio. Quem está querendo aprender a cozinhar gosta de ser chamado assim atualmente. É chique!

O que ocorre é que a maioria dos projetistas das cozinhas nunca deve ter participado de alguma maratona gastronômica numa cozinha. Elas são lindas, maravilhosas, cheias de apetrechos modernos, de alta tecnologia, mas absolutamente impraticáveis, desconfortáveis e com um mínimo de funcionalidade.

Gavetas impróprias, prateleiras mal colocadas e espaço mal calculado fora alguns equipamentos bonitinhos,
mas ordinários!.

A moda é o fogão “ilha”, montado no meio da cozinha com um “depurador” em cima – como se fosse exaustor – não é. Resultado: engordura tudo e todos.

O espirito democrático que deveria reinar numa cozinha para COZINHEIROS, ajudantes e observadores se transforma numa formal “sala de visita”. Frescura pura.

Tenho guardado comigo desde 1997, um texto escrito pelo meu querido e saudoso amigo Alvaro Hardy, por vários motivos o imortal Veveco, cozinheiro e arquiteto – nesta ordem ou inversa – em que ele descreve magistralmente como deveria ser uma cozinha e o que se faz dentro dela. É um projeto que ele fez para a Casa Cor 97 (lá se vão 14 anos), numa época que cozinhar era um hobby em ascensão.

Veveco explica seu desenho do modo (bem humorado como ele sempre foi) que essa profissão de cozinheiro amador deveria ser encarada desde o momento em que o responsável pelo projeto começa a dimensionar o espaço que tem para bolar a cozinha. Prestem a atenção na descrição filosófica dos ambientes. Sem mais comentários, vamos ao texto do Veveco:

A cozinha como convém
A cozinha contemporânea tem se transformado merecidamente – embora tardiamente, num dos compartimentos
mais importantes e bem cuidados não só da casa, da morada unifamiliar, mas também de qualquer lugar onde a arte culinária se manifesta com amor e paixão.

Por isso, a cozinha do gourmet deve ser concebida como um espaço de caráter social e democrático, devendo ser dividido, na minha opinião, em 6 zonas distintas de estímulo à
criação e convivência diária, assim distribuídas:
1.Zona verde
Colorida pela presença de temperos “in-natura” prontos para serem colhidos dos vasos próximos à janela emoldurando a natureza.
É o cheiro verde , em direção à panela a perfumar o ambiente acolhedor
Viva a Natureza!
Viva o verde vivo da cebolinha, salsa, manjericão, alecrim, salvia, coentro, cerefolio, tomilho, manjerona e todos mais!
2. Zona de concentração
O gabinete do “chef”. Praça reservada para o mestre-cuca:
a) Refletir, meditar, reunir a equipe e planejar o cardápio do dia;
b) Estudar, pesquisar e consultar as suas fontes de informação: livros, cadernos de receitas, tv a cabo, vídeos, etc.;
c) Comunicar-se com o mundo da gastronomia, trocando figurinhas com seus pares, via internet;
d) Selecionar da sua coleção de apetrechos culinários de bom desenho, visualizados através de vitrines, aqueles que atenderão mais adequadamente as exigências instrumentais da receita em pauta;
e) Separar e reservar iguarias que deverão ser utilizadas no preparo da comida;
f) Ponto de partida em direção ao fogão.
3. Zona de operação
Área destinada à manipulação, preparo e acabamento final das receitas; Laboratorio de Investigações Culinarias – LIC.
Manifestações ao vivo da arte culinária, a cozinha criativa.
Cozinhar é uma ação cultural.
A cozinha aberta, encontro da rural com a urbana.
Cozinha ecumênica, vale tudo, desde que seja bem feito.
Só coisa boa, de dar água na boca.
Cozinha imaginada para estimular a criatividade e o bom gosto.
Palco iluminado de onde o mestre cuca exibe o seu talento com graça e simpatia.

Equipada com utensílios práticos e aparelhos eletrodomésticos de ultima geração, indispensáveis à eficiência, conforto e sucesso de quem cozinha.
Aqui habitam os deuses da gastronomia. Aonde ficam de plantão legiões de anjos, fadas madrinhas e orixás a proteger os cozinheiros das armadilhas do Exu Sacanagem.
Todo cuidado é pouco!
Sempre alerta!
Lugar consagrado, encantado, espaço mágico, fartura de mistérios e segredos bem guardados.
Ambiente planejado para cozinhar, fritar, assar, grelhar, gratinar, emulsionar, deglaçar, temperar, ralar, cortar, polvilhar,
pilar, trinchar, regar, lardear, macerar, fatiar, picar, amassar, salpicar, untar, triturar, gelar, congelar, marinar, descascar, sovar, desengormar, provar, guarnecer, decorar e depois servir o rango.
4. Zona eleitoral
Espaço democrático. Dotado de um “balcão de provas” – uma espécie de tribuna popular, através do qual os convivas poderão, com liberdade plena, discutir o cardápio, solicitar provas a qualquer tempo, sugerir correções, reclamar do avançado da hora e eleger o seu prato predileto.
5. Zona boêmia
“Le Rende-vous des gourmets”.
Lugar aonde o cuca busca a inspiração e coragem para enfrentar a batalha, tomando o seu tempero predileto – seja
destilado ou fermentado, sua dose filosofal, a poção mágica.

Na parede, imagens dependuradas contam estórias. Cenas familiares, lembranças dos companheiros, aventuras passadas e recentes, gratas recordações gravadas lá no fundo do coração.
Túnel do tempo, homenagem à vida.
Botequim de estrada, parada obrigatória para alimentar o espírito e prosseguir viagem pelo mundo afora.
Tem espaço propicio para dançar e tocar violão.
Aqui são recebidos os convivas e servidos os primeiros aperitivos para aguçar o apetite e enobrecer o trato.
6. Zona das refeições
A degustação.
O despertar dos sentidos: visão, audição, olfato, gosto e o tato.
Momento sagrado, hora da comunhão, de repartir o pão.
Somos todos irmãos. Vamos celebrar a amizade, o prazer de comer e da boa mesa.
Pensão familiar, ambiente seleto reservado aos gambás.
O dia-a-dia da família. A convivência prazerosa com os amigos e compadres.
Local confortável para beber, conversar, conspirar e amar.
Ponto final da comida bem feita, caprichada, cheirosa e farta.
É aqui que se aguarda com grande ansiedade o “chef” anunciar em alto e bom tom:
Le voila! Et bon appétit!!!
Alvaro Veveco Hardy “