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title: "A natureza da cozinha"
url: https://mercadocomum.com/2026/10/27/a-natureza-da-cozinha/
author: "Carlos Alberto Teixeira de Oliveira"
date: 2026-10-27T20:51:42-03:00
categories: ["Gastronomia"]
tags: ["A natureza da cozinha", "Sergio Augusto Carvalho"]
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# A natureza da cozinha

**MERCADO GASTRONÔMICO**

 *Nutri da Teoria a Prática*

 **Sergio Augusto Carvalho**

 Há algum tempo, lendo a Folha de São Paulo, deparei com o comentário sobre uma crônica escrita pelo jornalista, cientista político e escritor português João Pereira Coutinho, 50 anos, a respeito da transformação por que passou o mercado gastronômico ao redor do mundo.

 Com humor ferino, João Pereira analisou como um simples comensal as comidas que chegaram à sua mesa nas andanças pelo mundo, especialmente Europa e Américas. A culinária, que é o braço direito da gastronomia, está em transformação desde os anos 70 do século passado. O tradicional passou a ter como concorrente novos movimentos como a Nouvelle Cuisine francesa, a Molecular, a Futurista, e outras mais.

 Tudo para incrementar a concorrência com os novos comerciantes do ramo que precisavam de armas para enfrentar o estilo tradicional, que pouco mudou desde que o primeiro restaurante do mundo foi aberto.

 Molhos, espumas, fumaças, flores e outras bugigangas passaram a aparecer nos pratos para assessorar as carnes, massas, vegetais e verduras.

 Hoje, não sei se o João Pereira escreveria este texto, que estou publicando em seguida, com o mesmo tom irônico e cruel. Nada mais choca, agride ou espanta no mundo culinário. Uma coisa é certa: as grandes revoluções que brotaram e fizeram sucesso em várias cozinhas no mundo (Ferran Adriá, na Espanha, e René Redzepi, na Dinamarca) estão fechadas. Mudaram o rumo do trabalho deles e os motivos são muitos e pouco comentados.

 Este é o texto espontâneo, informal e livre de João Pereira Coutinho sobre os “chefs” e restaurantes do Século XXI. Não tenho ideia de quando foi redigido, mas é atual.

 

 ![](https://mercadocomum.com/wp-content/uploads/2026/10/Captura-de-Tela-2026-10-27-as-19.19.19-225x300.png)

 

 

 **“Restaurantes não são santuários**

 Este texto é dedicado ao “Chef” Avilez, que estragou dois magníficos restaurantes, o Tavares e, principalmente, o Belcanto. E como esta praga não é nacional apenas, dedicado também ao Alain Ducasse, que assassinou em tempos o magnífico Louis XV, o restaurante (emblemático) do Hotel de Paris, em Monte Carlo. Felizmente, neste caso, pelo menos continua a magnífica garrafeira.

 *Estou cansado da religião dos chefs: restaurantes não são santuários…*

 *O melhor restaurante do mundo?*

 *Ora, ora: é o Eleven Madison Park, em Nova York.*

 *Parabéns, gente.*

 *A sério.*

 *Espero nunca vos visitar.*

 *Entendam: não é nada de pessoal.*

 *Acredito na vossa excelência.*

 *Acredito, como dizem os críticos, que a vossa mistura de “cozinha francesa moderna” com “um toque nova-iorquino” é perfeitamente comparável às 72 virgens que existem no paraíso corânico.*

 *Mas eu estou cansado da religião dos chefs.*

 *Vocês sabem: a elevação da culinária a um reino metafísico, transcendental, celestial.*

 *Todas as semanas, lá aparece mais um chef, com a sua igreja, apresentando o cardápio como se fossem as sagradas escrituras.*

 *Os ingredientes não são ingredientes.*

 *São “elementos”.*

 *Uma refeição não é uma refeição.*

 *É uma “experiência”.*

 *E a comida, em rigor, não é comida.*

 *É uma “composição”.*

 *Já estive em vários desses santuários.*

 *Quando a comida chegava, eu nunca sabia se deveria provar ou rezar.*

 *Os meus receios sacrílegos eram acentuados pelo próprio garçom, que depositava o prato na mesa e, em voz baixa, confidenciava o milagre que eu tinha à minha frente:*

 *– Pato defumado com pétalas de tomate e essências de jasmim.*

 *Escutava tudo com reverência, dizia um “obrigado” que soava a “amém” e depois aproximava o garfo trêmulo, com mil receios, para não perturbar o frágil equilíbrio entre as “pétalas” e as “essências”.*

 *Em raros casos, sua santidade, o chef, aparecia no final.*

 *Para abençoar os comensais.*

 *No dia em que beijei a mão de um deles, entendi que deveria apostatar.*

 *E, quando não são santos, são artistas.*

 *Um pedaço de carne não é um pedaço de carne.*

 *É um “desafio”.*

 *É o teto da Capela Sistina aguardando pelo seu Michelangelo.*

 

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 *Nem de propósito: espreitei o site do Eleven Madison Park.*

 *Tenho uma novidade para dar ao leitor: a partir de 11 de abril, o Eleven vai fazer uma “retrospectiva” (juro, juro) com os 11 melhores pratos dos últimos 11 anos.*

 *“Retrospectiva.”*

 *Eis a evolução da história da arte ocidental: a pintura rupestre de Lascaux; as esculturas gregas de Fídias; os vitrais da catedral gótica de Chartres; os quadros barrocos de Caravaggio; a tortinha de quiche de ovo do chef Daniel Humm.*

 *Gosto de comer.*

 *Gosto de comida.*

 *Essas duas frases são ridículas porque, afinal de contas, sou português.*

 *E é precisamente por ser português que me tornei um ateu dos “elementos”, das “composições” e das “essências”.*

 *A religião dos chefs, com seu charme diabólico, tem arrasado os restaurantes da minha cidade.*

 *Um deles, que fica aqui no bairro, servia uns “filetes de polvo com arroz do mesmo” que chegou a ser o barômetro das minhas relações amorosas: sempre que estava com uma namorada e começava a pensar no polvo, isso significava que a paixão tinha chegado ao fim.*

 *Duas semanas atrás, voltei ao espaço que reabriu depois das obras.*

 *Estranhei: havia música ambiente e a iluminação reduzida imitava as casas de massagens da Tailândia (aviso: querida, se estiveres a ler esta crônica, juro que nunca estive na Tailândia).*

 *Sentei-me.*

 *Quando o polvo chegou, olhei para o prato e perguntei ao dono se ele não tinha esquecido alguma coisa.*

 *“O quê?”, respondeu o insolente.*

 *“O microscópio”, respondi eu.*

 *Ele soltou uma gargalhada e explicou: “São coisas do chef, doutor.”*

 *“Qual chef?”, insisti.*

 *Ele, encolhendo os ombros, respondeu com vergonha: “O Agostinho”.*

 *O cozinheiro virou chef e o meu polvo virou calamares.*

 *Infelizmente, essa corrupção disseminou-se pela pátria amada.*

 *Já escrevi sobre o crime na imprensa lusa.*

 *Ninguém acompanhou o meu pranto.*

 *É a música ambiente que substituiu o natural rumor das conversas.*

 *É a iluminação de bordel que impede a distinção entre uma azeitona e uma barata.*

 *É o hábito chique de nunca deixar as garrafas na mesa, o que significa que o garçom só se apercebe da nossa sede “in extremis” quando existem tremores alcoólicos e outros sinais de abstinência.*

 *Meu Deus, onde vamos parar?*

 *Não sei.*

 *Mas sei que já tomei providências: no próximo outono, tenciono aprender a caçar.*

 *Tudo serve: perdiz, lebre, javali.*

 *Depois, com uma fogueira e um espeto, cozinho o bicho como um homem pré-histórico.*

 *O pináculo da civilização é tortinha de quiche de ovo do chef Daniel Humm?*

 *Então chegou a hora de regressar às cavernas de Lascaux…”*

 

 

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